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魔芋豆腐的加工技术.doc


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魔芋豆腐的加工技术.doc
文档介绍:
魔芋豆腐的加工技术

一、简介。
魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎,主产于西南山区。在改革开放前还养在深闺人未识,处于自产自消费的状态。上世纪90年代,国内国际众多医学科研究机构才对魔芋进行全面系统的开发研究,魔芋才开始走出大山,走向世界。经研究发现并证实,魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌,扩张毛细血管,降低血压、胆固醇,增加高密度脂蛋白,降低糖尿病人的空腹血糖,兴奋肠道,加强人体代谢、分解多余脂肪等诸多功效。长期食用魔芋制品,对食道癌、胃肠癌、血癌、肺癌、脑肿瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥胖病都有很好的防治效果,是一种非常理想的抗癌食品和保健减肥食品。在国际上魔芋被誉为“血液净化剂”、“东方抗癌魔粉”、“胃肠清道夫”、“减肥先锋”。因而掀起一股魔芋消费热潮,每年从我国大量进口以满足其国内的消费需求,我国是魔芋的生产大国,也应成为消费大国,应提高国民对魔芋特殊保健功效的认知度,使之更好的服务于社会,服务于国民的身心健康。
2005年2月19日晚7点30分,中央电视台二套(CCTV—2)举办的“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”将魔芋豆腐作为主料参擂比赛,魔芋豆腐的特殊抗癌,降血压、血脂、血糖,清除肠道垃圾等功效,也被现场的营养专家胡敏女士给予充分的肯定。该节目主持人朱轶先生称“魔芋豆腐绝对是健康食品”、“魔芋豆腐刚刚兴起、方兴未艾”,并倡导“全国电视观众鼓励亲朋好友多吃魔芋豆腐,魔芋对身体是很有好处的”。所以,作好魔芋豆腐的销售推广项目,市场前景一片光明。
二、魔芋豆腐的加工技术。
1、原材料:魔芋粉,食用纯碱(凝固剂),饮用水。
2、设备:家庭式生产,40—48CM铝锅一口,三芯蜂窝煤(大号蜂窝煤一芯也可以)1个,定形盘(厚白铁皮加工,规格为60*40*12CM)2个或多个,盛盘(铝皮加工,规格为60*40*10CM)2个或多个,大号塑料饭勺1把。工厂式生产,须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台,定型盘、盛盘若干。
3、原材料配比:优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤,须配水48—58以1公斤,食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握,出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高,反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给,即一公斤水配碱4克,此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明:魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2(单位:公斤 )。
实****时魔芋粉的用量少,用水量也少,加工过程中耗水量相对较大,应适当加大水的配比,以加50克魔芋粉为例,配比为1:52:0.2,即魔芋粉50克,水2.6公斤,碱10克。
无论实****配方或生产配方,在一定范围内水的配比越大,魔芋豆腐的产出率也越高,但品质也越差,表现为筋力不足,反之则出品率低,但品质更好,表现为弹性好,韧性强,但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004(即1公斤水配碱4克)为最佳配比,碱的配比小于这个比值,影响出产量(或筋力不足),大于这个比值,产出的魔芋豆腐出现较浓碱味,影响品质。
对于一个熟练的加工者来说,是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的粘稠度掌握水的配比。浆糊太
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