发酵工艺技术教案.doc

一、《发酵工艺》教学容
（一）目的和任务
1．教学的目的
学生在学****了解有关发酵工艺基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的发酵食品相应的标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。
2．教学的要求
1）标准的校小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
2）完整校外实训基地。
3）配备一名实训指导教师。
4）相关教学软件、影像及图片资料。
5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等
（二）实训所需设备设施及实验地点
1、校生产型实训环境
标准的校小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：葡萄酒生产成套设备、啤酒生产成套设备、酱油生产成套设备、食醋生产成套设备、酱腌菜生产成套设备、酸奶发酵成套设备等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2、校外实训基地：
千禾食品、东坡酒业、吉香居食品、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配
1、理论教学项目及学时分配
序号
理论教学 项 目 名 称
项目学时
项目类型
项目要求
1
发酵工艺概论（引入）
2
调研
必修
2
白酒生产工艺
4
调研
必修
3
啤酒生产工艺
4
调研
必修
4
果酒（葡萄酒）生产工艺
4
综合设计
必修
5
黄酒生产工艺
4
综合设计
必修
6
食醋、果醋生产工艺
4
综合设计
必修
7
酱油及酱类生产工艺
4
综合设计
必修
8
豆腐乳、豆豉生产工艺
4
综合设计
必修
2、实践教学项目及学时分配
序号
实 训 项 目 名 称
实训学时
实训类型
实训要求
1
葡萄酒或者果酒生产技术
6
设计
必修
2
黄酒生产技术
6
设计
必修
3
食醋或者果醋生产技术
6
设计
必修
4
面酱、辣酱或酱油生产技术
6
设计
必修
5
豆腐乳生产技术
6
设计
必修
（四）考核方式及成绩评定
1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料
1席会平，石明生．《发酵食品工艺学》．
：调味品酿造加工技术
二、附录
（一）《发酵工艺》理论教学教案
1、《发酵工艺概论》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
一、发酵工艺概论
学时
2
教学目标
了解发酵的概念，与发酵相关的微生物知识；了解本课程的学****方法
教学重点
发酵的概念，发酵相关的微生物
教学难点
与发酵相关的微生物
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记、教材，点名（或者询问学****委员）。
检查笔记、教材在先；点名在后。
复****br/>提出问题，学生回答问题
启发式提出问题，引出本学期授课程名称及主要容。
导入新课
请问我们身边的发酵产品有哪些？知道它是由什么微生物发酵而成的吗？
疑问式引出本次课容
 教学容
一、我们身边的发酵产品调查（小组讨论）
1、任务：调查身边的发酵产品（每组5个），并说明它们是由什么微生物发酵而成的。
2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。
二、本课程的学****方法及有关要求
1、本课程的学****方法
2、成绩的构成
3、要求
 
 
口头设疑、课件演示，精讲等。
讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。
（1）老师的要求
（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）
巩固新课
提问当堂主要容
提问、提示。
归纳小结
总结本节课主要容。
学导式（学生总结、教师完善）
布置复****题 预****容
留出本节课复****题；预****下次课容
课件展示、讲授。
教学总结
教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措施等。
 
2、《白酒生产工艺》
授课班级
14级食品班
授课时间
授课题目
二、白酒生产工艺
学时
4
教学目标
了解白酒基本知识；掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺及操作要点
教学重点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产工艺
教学难点
掌握浓香型、酱香型、清香型白酒生产操作要点
教学过程
步骤时间
教学环节
方法手段
组织教学
检查笔记