食品原料学复习题最终版.doc

第一章 绪论
1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？
食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。
学****和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、食品原料的分类及其概念
1、按来源分类：植物性食品和动物性食品
2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。
3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取自林木的产品。
5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】
(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。（功能性元素）
(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素）
5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。
3、食品原料学研究的容
（一）食品原料的生产、消费和流通
（二）食品原料的性状、成分和利用价值
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
4、食品的品质构成
食品品质 基本特征 营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等
安全卫生性：霉变，变质，农药残留
商品特性 流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
嗜好性：色，香，味，形
加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响
5、食品的品质标准
保证品质的方法 ①法律保证
②商标保证
6、HACCP管理
HACCP即：危害分析与关键点控制
HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；
(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
7、危害食品安全的主要因素
生物因素 可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的***〔毒蘑、河豚〕
食品生产因素   农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。
环境污染因素   工厂排放污水，汽车、飞机排废气，农药对地下水、空气、工厂用 水的污染，有害物质通过食物链在生物产品中的积蓄。
操作亊故 误用化学药品，制造过程中操作失误，卫生管理失当等。
8、危害食品卫生的主要物质
造成生物危害的物质
造成化学危害的物质
造成物理危害的物质
9、食品原料的利用与开发（可考论述题）how？（P20）
1、食品原料的选择与利用
（1）家庭烹饪用食品原料（也称生鲜消费用原料）：有些食品在品质常难以准确判断，因此需建立食品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系
（2）快餐店、连锁饮食店：关键是对原料的严格要求和规化、标准化服务
（3）食品工业用原料：现代食品越来越趋向于工业化制作，其对原料要求较严格。对于这类原料，不仅制订了较严的品质标准，而且还开发了相应的测定仪器。近年许多先进的无损伤测定方法也大量引入食品原料的品质测定中。
2、食品消费合理化：从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用，科学搭配，合理饮食，保护健康，节约资源。
3、食品原料生产合理化
两种形式的加工系统：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要产区附近的交通枢纽地区，建立食品原料生产企业集群；（2）生鲜食品原料集散中心：减少中间流通环节，加强市场调节功能
4、食品资源的开发
（1）提高产量的同时更要重视质量的提高：提高质量，保证食品规格化生产是开发食品资源的重要途径。
（2）扩大可利用食品资源的生产：1）发展秸秆养畜，增加食物转化率
2）发展食用菌和微生物食品
3）发现和开发新的植物性食品资源：在寻求新的食物资源时，一