餐饮部工作流程及标准.doc

餐饮部工作流程及标准
一、着装上岗工作流程及标准ﻫ（1） 着工作服ﻫ① 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认；
② 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝;ﻫ③ 按规定穿好黑色布鞋,鞋应该保持干净；
特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。
(２） 检查仪容ﻫ①　检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；
② 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等,口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须,剪短鼻毛；ﻫ③ 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹;ﻫ④ 指甲剪短，不得涂指甲油。ﻫ（3）　佩带饰物ﻫ① 工作时间不得佩戴饰物(除手表外），如戒指、手镯、耳环等;
②　若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过１０厘米宽。
(４）　检查自己的微笑ﻫ① 着装检查完毕走出更衣室之前,面对穿衣镜检查自己的微笑；ﻫ② 上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的.
特别提示： 调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。ﻫ（５） 提前到岗
① 提前五分钟到岗，签到；
② :精神饱满,准时到岗。ﻫ
二、参加班前会工作流程及标准ﻫ（1）按时到岗
①当班员工着工装,佩戴工牌，走员工通道有秩序的，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会;ﻫ②考勤员提前十分钟出列,向大家问好并按考勤表点名,点到者答“到”,（2)检查仪容仪表ﻫ
①制服必须干净整洁无破损，挺括；ﻫ②袜子无破损、无跳丝；ﻫ③工作鞋保持鞋面干净,完好；
④手必须干净无污迹,指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油ﻫ⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须,剪断鼻毛。ﻫ(3）传达内容ﻫ①传达酒店及本部门的要求及任务；ﻫ②进行案例分析;
③介绍今日特选菜肴及沽清品种；
④及时表扬好人好事;
⑤征求员工意见及建议。
特别提示:牢记今日特选菜肴及售缺品种。
(4)接受分工ﻫ①了解客情及重点宾客的饮食****惯;
②：按要求站立，仔细聆听。熟知用餐标准及用餐宾客台号。ﻫ(5）通报情况
①接受酒店及部门各种需要员工了解的信息;ﻫ②通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见；ﻫ③通报其他需要员工了解的信息。ﻫ特别提示:了解酒店的经营情况。
三、打扫卫生工作流程ﻫ(1)日常卫生ﻫ①每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生；ﻫ②打扫卫生，有领班检查，考核。
(2）计划卫生
①固定班组员工摆台结束后,用抹布打扫各自的计划卫生,每周一次；
②打扫完毕,有领班检查,考核。
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四、餐前准备工作流程及标准
(1)检查卫生ﻫ
①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；
②查看餐厅空调温度是否适宜；
③查看餐厅墙面、天花板，有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘;ﻫ④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；ﻫ⑤查看背景音乐是否柔和适中。ﻫ(2)清洁卫生ﻫ做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。ﻫ（３）准备餐具
①按照规定的数量领餐具;ﻫ②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜;
③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净;
④按餐具柜要求摆放餐具;
⑤套筷子；
⑥准备足够的玻璃器皿;ﻫ⑦叠餐巾花；
(4）摆餐台
①检查桌椅是否摆放整齐;
②检查台布是否整洁、无破损,台布中线是否对着大门或标准线；
③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求;
④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；ﻫ⑤开餐前１5分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上;ﻫ⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅,摆放于工作柜上。ﻫ特别提示：餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损,摆放合理。
(5)整理工作柜
①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐,湿度适中，无异味;ﻫ②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤;ﻫ③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；
④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；ﻫ⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；
⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；
⑦准备订单本和订单夹。
特别提示:备齐餐中所需物品。
(6)卫生检查ﻫ③ 检查地面有无杂物，是否清洁；
④　检查桌椅是否有灰尘;ﻫ⑤ 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。ﻫ特别提示：清洁无灰尘。ﻫ（7)准备迎接客人
开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。五、准备湿毛巾工作流程及标准
(1）准备湿毛巾
①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中;ﻫ②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；
特别提示:湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。
（2）湿毛巾保温