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泡菜(公开课)(课资类别).ppt


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文档列表 文档介绍
专题1传统发酵技术的应用
课题3泡菜的制作
课堂内
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制
品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低
廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四
川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地
民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川
味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,
它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭
前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为
件美事。但是泡菜含亚***盐具制癌作用危害身
体健康,所以不易多吃
课堂内容
泡菜的制作
泡菜制作基础知识
(1)乳酸菌
代谢类型:乳酸菌是异养厌氧型细菌,在
无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸
杆菌,乳酸杄菌常用于制作酸奶。
分布:乳酸菌种类很多,在自然界中分布
广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠
道内都有乳酸菌的分布。
课堂内容
泡菜的制作
泡菜制作基础知识
(2)亚***盐
①亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为自色粉
末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂。自然界
中,亚***盐分布广泛。
亚***盐分布列举
蔬菜中亚***盐的平均含量约为4mg/Kg,
咸菜中亚***盐的平均含量在7mg/Kg以上,
而豆粉中平均含量可达10mg/Kgo
课堂内容
泡菜的制作
泡菜制作基础知识
(2)亚***盐
②我国食品卫生标准规定的亚***盐含量标准
我国卫生标准规定,亚***盐的残留量在
肉制品中不得超过30mg/Kg,
酱腌菜中不超过20mg/Kg,
而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg
③亚***盐的危害
亚***盐一般不会危害人体健康,但是,当人体
摄入的亚***~,会引起中毒,
达3g时会引起死亡。课内容
泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
(3)腌制条件
①腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度
和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间
过短,容易造成细菌大量繁殖,亚***盐含量
增加。一般在腌制10天后,亚***盐的含量开
始下降。
清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用:调味,抑制微生物生长,所以盐含量
过低会造成细菌污染。煮沸的目的:杀菌
冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。
②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直
接影响,故用于泡菜的坛子应经严格检验,其
优劣的区分方法如下:
A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂
眼、形体美观的为佳
B看内壁将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂
纹、无渗水现象的为佳。
C视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后
放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从
坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,
反之则差
D听声音:用手击坛,听其声,钢音的
质量则好,空响、砂响、音
破的质次。
课堂内容
泡菜的制作
2、设备及用品
泡菜罐、菜刀、菜板
3、材料
(1)各种蔬菜均可,
般用白菜、洋白菜、黄瓜、
柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
(2)添加的调味品,如花椒、八角等。
(3)白酒。
(4)食糖和盐
课堂内容
泡菜的制作
泡菜制作流程
原料加
修整、洗涤、晾晒
切分成条状或片状
加入调味料装坛
加盐
盐水冷却泡菜盐水
发醇
则亚***盐含量
成品

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  • 时间2021-01-27