泡菜的制作课件（课资类别）.ppt

专题1:传统发酵技术的应用
课题3
制作饱莱养检测亚***盐的含量
伪容
泡菜的制作
(一)基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中
产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
(1)形态
赇型或杆型
(2)细胞结构
原核细胞
(3)代谢类型异养厌氧型
(4)分布广泛
课堂内容
2、亚***盐
为白色粉末,易滤于水
当人体摄入的亚***~
肘,会引起中毒,达38肘会引起死亡。
分布:蔬菜,威菜,豆粉
卫生标准:
狂***盐的残留量在肉制品中不
得超过30mg/Kg,酱腌莱中不超
过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得
超过2mg/Kg
致癌物——亚硝***
课堂内容
(二)制作饱莱过程
修整、洗涤、
测定亞***盐含量
迭择原料应晒、切分成
状或片状加入L
味料
发酵成品
取配制盐水泡菜盐水
坛
食盐
水:盐=4
煮沸后冷却至蜜
课堂内容
1、腌制条件
注意控制温度、食盐的用量和腌制的肘间。
温度过高、食盐不足、腌制时间短,易造成
细菌大量繁殖,亚***盐含量增加。一般在腌
制10天后,正***盐的含量开始下降。
在腌制过程中,亚***盐的含量会
怎样变化?
课堂内容
亚***盐含量(mg/kg菜)

04
亚***盐

为什么先增后减?
开始附,坛内环境利于各种杂菌生存,其
中一些细菌能将***盐还原为亚***盐,
使亚***盐的量增加,但随着肘间的延长
乳酸菌繁殖增长,使***盐还原菌的生长
受抑制,其含量降低
课堂内容
2、饱莱坛的选择密封性好
3、材料:蔬莱、调味品、白酒、糖、盐
4、步
(1)各种莱洗净开切成3~4cm长的小块。
(2)将饱莱坛冼净,并用热水冼坛内壁两次
(3)将各种蔬莱、盐水、糖及调味品放入坛,涡
合灼匀。如果希望发畤快些,可将蔬莱在开水中
1分钟后入坛,再加上一些白酒。
(4)将坛口用水封好,防止空气进入。
课堂内容
(5)泡莱发酵
①、发酵前期:形成无氣条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为
活跃,们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵,
产生CO2以气饱从水槽内放出
②、发酵中期:完全成熟阶段
乳酸积累,pH下降,大肠杆菌、酵母蔺等受
到抑制,以乳酸发酵为主,这一肘期饱莱有
酸味且清香品质录好。
课堂内容
⑦、发酵后期:
继续进行乳酸发酵,%
以上肘,乳酸杆菌的活性受到抑制,发
畤速度遜淅变缓甚至停止。
腌制1周左右即可开坛食用。也可随肘
加入新鲆蔬莱,不断取用。
(6)如果加入一些已经腌制过的饱莱
汁更好,这相当于接种已经扩增的发
酵菌,可减少腌制肘间。
课堂内容
思考与讨论:
1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡莱表面杂菌的生长,它也是
种调味剂,可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么
结果?
隔绝空气,制造无氧环境。使蔬莱中天然存在的
乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭,则会有许多需氧
蔺生长,蔬莱会腐烂。
课堂内容