现代厨房管理-厨房卫生与安全管理篇ppt精选文档.ppt

1
【学****内容】
项目十五 厨房卫生管理
项目十六 厨房安全管理
项目十七 卫生管理措施
2
【案例导入】
“伤寒玛丽”的故事 （参见教材）
3
【学****重点】
本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义，厨房工作人员的卫生管理，厨房生产区域的卫生控制，食品安全问题的预防，厨房事故的种类等。
4
厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容，是影响厨房运转的重要因素，因此必须搞好厨房卫生，加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广，它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生，还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全，还包括防火防盗的工作。
一、厨房的重要性
二、厨房工作人员卫生控制
三、厨房生产区域卫生控制
四、厨房环境卫生控制
五、产品生产阶段卫生控制
项目十五 厨房卫生管理
5
一、厨房的重要性

厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。
厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。
厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康，严重的可能会导致食物中毒。
6

（1）保证顾客的用餐安全。
（2）获取良好的社会声誉。
（3）获得良好的经济效益。
（4）获得餐厅的持续经营。
（5）是关心爱护员工的需要。
7
二、厨房工作人员卫生控制

定期参加体格检查和参加卫生知识的培训，持健康证
才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结
核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。
8

首先从业人员应该了解掌握国家的相关法
规，如《食品卫生法》、《卫生五四制》等。
其次做到“四勤”，勤洗澡、勤理发；勤洗手、剪
指甲；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。再次在工
作时不应摸头发、抠鼻子、掏耳朵；随地吐痰、
乱扔烟头；接触与工作无关的东西，便后不洗手
以及各种毛巾不分开使用等。
9
三、厨房生产区域卫生控制
。
。
。
。
。
10