生物选修一,泡菜制作（课资类别）.ppt

专题1:传统发酵技术的应用
其人且
乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类
细菌的总称
属于原核生物
乳酸菌种类多,分布广,常见乳酸菌有乳
酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶)。
乳酸链球菌(球状)
课堂内容乳酸杆菌(杆状)
分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、
植物体表、人或动物肠道内部都有
繁殖:以二分裂方式进行繁殖(无性生殖)
代谢类型:异养厌氧型
酶
61126
2c3H6O3+能量
乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队
课堂内容
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵
作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
课堂内容
二、亚***盐
自然界中,亚***盐分布广泛,蔬菜、咸菜
豆粉中均含有。
亚***盐为白色粉末,外观与食盐相似,有
咸味,易溶于水,可作食品添加剂。
亚***盐为强氧化剂,能够把血液中携带氧的
低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺
氧性中毒症状。
课堂内容
膳食中的亚***盐一般不会危害人体健康,但
是,当人体摄入的亚***盐总量达到03~,
会引起中毒,当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚***盐随尿排出,只有在
特定的条件下才会转变成致癌物一一亚硝***,亚
硝***对动物还具有致畸和致突变作用(亚***盐
本身不是致癌物质)。
亚***盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的
作用下转变成致癌物质亚硝***,因此,霉变的食
品亚硝***可增至数十倍至数百倍。
课堂内容
我国卫生标准规定:亚***盐的残留量
在肉制品中不得超过30mg/kg,
酱菜中不超过20mg/kg,
而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
课堂内容
课堂内
选泡菜坛预处理新鲜蔬菜|配置盐水
装坛发酵
测定亚***盐含量
成品泡菜
课堂内容
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾哂,到菜表皮
萎焉时收下,切分成条状或片状
以
课堂内容