皮冻制作方法.doc

彩虹肉皮冻肉皮 400 克,胡萝卜 2 根,菠菜 1 把,紫甘蓝叶数片,调料 1 :姜,葱,大料,花椒( 几粒即可) ,酱油,盐,调料 2 :大蒜,醋,酱油做法:1 、将肉皮上的毛清理干净,肥脂刮去 2 、水烧开后,将肉皮放入焯 5 分钟后捞出 3 、稍晾凉些,将肉皮表面的肥脂全部去除干净,再用水冲净后,切成细条 4 、锅中倒入水约 1200ML ,烧开后,倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒 5 、如有浮沫要撇出,水再次烧开后,转小火煮约 40 分钟至肉皮熟软 6 、煮肉皮时准备蔬菜汁。菠菜洗净后,放入沸水中焯一下捞出 7 、焯好的菠菜切成几段,加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁 8、胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后,加适量水入搅拌机打成汁 9 、菜汁中含有很多菜渣,用滤网或纱布过滤一下,取蔬菜汁待用,过滤出来的蔬菜泥可作他用 10 、肉皮煮好后,捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之 11 、待肉皮汤晾凉一些,将肉皮和汤一起倒入搅拌机中,搅拌成肉泥糊 12、将肉皮糊分成五份, 其中 3 份分别与 3 种蔬菜汁混合, 肉皮糊与蔬菜汁的比例约为 :1 13 、将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾,分别调入少许盐搅拌匀 14、另将一份肉皮糊倒入锅中, 加入适量水和酱油煮开即可。剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀 15 、这样一共准备好了五份肉皮糊:白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色 16 、在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后,用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好 17 、将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后,放入冰箱冷藏至凝固 18 、待凝固后,再倒入一些另一种颜色的菜肉糊,再放入冰箱冷藏至凝固 19 、重复同样的程序将 5 种肉皮糊分别倒入、凝固好(同样的程充也可以用玻璃杯来做) 20 、肉皮冻全部凝固后,很容易即可从慕丝圈中取出 21 、剩余的肉皮糊,倒入容器中待凝固即可 22 、吃的时候,可配上调料 2 的酱汁小诀窍:1 、处理肉皮时,一定要将肥脂去除干净,否则汤汁会混浊不清,口感也会油腻 2 、肉皮糊晾凉后很快会凝固,所以在一层一层浇汁操作时,要确保后面的材料仍是流动状态。如果已经有些凝固,再加热一下即可恢复流动的液态 3 、菠菜事先焯一下,是为了去除草酸 4 、如果嫌此种做法麻烦,也可以直接将胡萝卜切成小丁,再配些玉米、豌豆。待肉皮煮至 40 分钟时, 将蔬菜丁倒入, 还可再加入酱油, 再煮 10 分钟, 调入盐调匀即可。然后倒入容器中待凝固,食用时切块。肉皮蔬菜冻材料: 猪肉皮 500g ,胡萝卜 1 根,罐装玉米粒 100g ,青豆仁 80g ,八角 1 枚,老姜 3片, 香葱 1 根,盐 1 茶匙( 5g) 做法: 胡萝卜清洗干净削去外皮切成 见方的丁。香葱择洗干净,切成葱花。大火烧开煮锅中的水,放入猪肉皮汆烫 5 分钟,捞出,去掉肉皮上的脏东西和残毛,切成 4cm 长的条。煮锅中加入 1500ml 冷水, 大火烧开, 放入切好的肉皮、八角、老姜片, 再次烧开后转小火炖煮 40 分钟,倒入青豆仁、胡萝卜丁和玉米粒,继续熬煮。待肉皮软烂,汤汁收至没过肉皮 1cm 左右时,调入盐,继续煮 2 分钟,关火。煮好的肉皮汤捞去八角和老姜片, 撇去浮油, 倒入容器, 静置温晾后移入冰箱冷藏室, 待凝固后取出,切成方块,撒上香葱花即可。黄豆肉皮冻咸鲜适口