红枣啤酒发酵工艺研究初探.pdf

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雪穗铯留红枣啤酒发酵工艺研究初探“⋯口一。一。’‘。⋯’。环礴。姒’ā啊沁ㄒ弧邸‘。‘红枣呻筛选—ダ馓淞芟瓷肫扑樯牒婵尽獇漫泡一打浆呻液化呻糖化一灭●呻过漶啼澄清呻红枣屎汁大麦芽—鬯橐惶腔牍艘恢蠓幸焕淙瓷虢又帧獇主发酵—后发酵呻过滤呻杀曹呻灌装呻成品徐州生物职业技术学院生物工程系【摘要】红枣不但具有丰富的营养，还具有很好的保健功能。采用红枣和大麦芽为原料研究保健型红枣啤酒的发酵工艺。试验结果可知：红枣在制备红枣原汁时，需要进行糖化。最佳的糖化工艺：。红枣啤酒发酵过程中，最佳的发酵工艺为：红枣原汁添加量为％，在主发酵时添加。【关键词】红枣大麦芽保健型啤酒发酵工艺红枣，广泛种植在我国西北地区，具有极高的营养价值和保健功能。红枣含有大量的糖、蛋白质、脂类、维生素、粗纤维等，特别是维生素暮扛恰肮兄凇薄！侗静莞倌俊记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”红枣同时具有补血益气、养胃健脾、保护肝脏、和解药毒、增强肌力等功效，还可止咳、润肺、养胃、治虚。啤酒是一种营养丰富，低酒精度的饮品，随着人们生活水平提高，人们越来越关注啤酒的保健功能。本试验研究保健型红枣啤酒的生产工艺，以满足人们对啤酒日益增高的保健功能的需求。筛选：选择大小均匀、颗粒饱满、成熟度一致，无霉变、无虫蛀的优质红枣。烘烤：为了增加红枣特有的枣香气味，需要对红枣进行烘烤。红枣的主体香气需要在一定温度下才能更好的发挥出来。红枣淋洗破碎之后，放在～℃中的烘箱中烘焙个小时，要求焙烤均匀、微糊而不焦，使红枣具有浓郁的枣香味。糖化：在红枣果浆中加人柠檬酸，调节为～，于—℃温度下进行糖化。也可加入％的大麦芽作为糖化剂，并再加入糖化酶。红枣果浆的糖化受糖化时间、糖化温度和糖化酶的添加量影响。在此采用正交试验来确定糖化的最佳条件。正交试验糖化温度℃、糖化酶的添加量为痝、糖化时间ひ樟鞒ひ找5红枣原汁的制备因素水平见收稿日期：一—
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雪蓿嫠【狫【鬟藏璃：驾冀菩霹灭酶：将糖化后的红枣果浆加温超过℃，保持一固腔甘Щ睢过滤：把灭酶以后的红枣果浆，用三层纱麦芽汁的制备粉碎：大麦芽粉碎要求皮壳破而不碎，尽可能完整，而大麦的胚乳等内容物尽可能磨细。糖化：糖化锅料水比．尤下料水，再加入麦芽粉碎物，搅拌均匀后缓慢升温至℃，保温缓蠡郝轮℃，保温倩郝轮妫Ｎ钡接玫庖杭煅樘腔翰辉傧允纠渡为止。最后升温至℃，糖化结束。煮沸：在麦芽汁煮沸时添加酒花，酒花添加酒花总量的％；第三次，在煮沸后～砑佑嘞碌ィ詈笤僦蠓蠓薪崾发酵：冷却后的麦汁和过滤后的红枣原汁按比例泵人发酵罐，起始发酵温度为妫酵温度℃。满罐后分别在排冷凝固物。当发酵液残糖降为左右时，保压进人后酵，罐压维持在，贮酒时间不少从单因素试验结果分析可知，对红枣啤酒质量影响较大的是红枣原汁的添加量与添加方式。因此除对红枣啤酒进行感官检验外，通过正交试验确定红枣啤酒发酵的最佳工艺条件，糖化最佳工艺条件的确定从皇匝榻峁械募ú罘治隹以看出，影响糖化程度的因素顺序：也就是糖化酶的添加量腔奔糖化温度。糖化工艺的最佳条件为：築，簿褪牵禾化温度℃、糖化酶的添加量为通过正交试验确定红枣啤酒最佳工艺参数，对煸嫫【谱罴压ひ仗跫皇验结果表进行极差分析可以看出，影响啤酒发布过滤，得到澄清的红枣原汁。添加量ァ玂．％。添加方式为三次添加法，第一次，在煮沸后，添加酒花总量的％；第二次，在煮沸后