湖南卤制豆制品主要安全危害控制.pdf

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湖南卤制豆制品主要安全危害控制峰黄大川庖，原澈．邵阳学院生物与化学滔担仙垩．山西省太原市高新技术产业开发区质量技术监督局，山西太原要：对传统卤制大豆食品的各加方诘奈⑸镏副旰椭亟鹗舻谋浠媛山刑讨．结果表明：微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人涮畎暗萖序以及生产环境与操作人员带来的二次污染；重金属主要来自大豆、凝固剂和卤汁中．通过机械化生产豆腐、卤制后急速冷却措施可控制微生物危害．关键词：卤制豆制品；微生物；二次污染；危害文章编号：———摘中图分类号：文献标识码：—，甉第卷第邵阳学院学报匀豢蒲О獂琘琘．，收稿日期：——基金项目：湖南省科技计划项目作者简介：黄大川校仙鄱耍苯淌冢芯糠较颍菏称钒踩年琒，，，矗凡瞕騠，琒．：甌，，琺琫琧；。『；。『籬．．簃
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堪陇．年北京昌平区一些大型超市、集贸严重影响了卤制豆制品的质量安型牧嫌敕椒我国卤制豆制品历史悠久，是各地热销的功能性休闲方便食品．根据调查，我国传统非发酵豆制品年消费量约万阉平如果达至啜中国居民膳食指南》的建议标准，其年消费量将超过万中卤制豆制品占比很大，是最主要的休闲豆制食品，湖南是全国主要的卤制豆制品产区．由于卤制豆制品营养丰富，蛋白质及水分含量高，是微生物很好的培养基，非常容易滋生各类微生物而导致***变质．近几年针对豆制品熟食的抽样检测结果显示，质量安全状况令人市场的非发酵豆制品抽样检测的合格率仅为煌辏抑始熳芫侄匀ü省的市售卤制豆干进行抽样检验，个别产品菌落总数为／，超过标准近倍．无证无照的小作坊、小企业生产的产品仍然占据了“半壁江山”笆掷缦渖斩菇费榨做豆腐”的落后生产状况导致了生产工业化程度低，卫生质量差，品质不稳定，监管难，卤制豆制品安全危害主要是微生物和重金属污染．目前，对豆制品安全的研究主要集中在安全监管体系以及单一因素对豆制品安全的影响方面．年，张莉进行了豆制品安全监控体系研究。辏婧等研究了豆制品中耐热细菌的生长状况，确定了豆制品的最佳灭菌工艺。狙究从卤制豆制食品的整个生产加工环节，开展了对卤制大豆制品的主要安全危害主要因素进行控制研究，以确定影响卤制豆制品安全的关键控制点，为湖南卤制食品行业建立可行的安全控制体系提供依据．材料与试剂材料：大豆、加工用水、酸黄浆水、卤汁、鲜豆腐、烘烤后的豆腐、卤制后的豆腐、半成品、成品．均由湖南省西部牛仔食品有限公司続⑵浇乩痔炻资称烦公司、湖南满师傅食品有限公司綜峁试剂：煌绿乳糖胆盐肉汤；月桂基硫酸盐胰蛋白栋肉汤；孟加拉红培养基；马铃薯葡萄糖琼脂培养基涣螂迦芤海黄桨计数琼脂培养基；硫酸；盐酸；混合酸和；以上均为分析纯，***、高***酸为优级纯．铅标准溶液．痬、***标准／北京北纳创联生物技术研究院Ρ曜际褂靡海好看挝∏Ρ曜储备液于萘科恐校酉跛．至刻度．如此经多次稀释成每毫升含．，．，．的标准使用液．***标准使用液：吸取***标准储备液于萘科恐校盟释至刻度．此液应当日配制使用．型双道原子荧光光度计京吉天仪器有限公司缓阄屡嘌銰一ń弦瞧鞒；电子分析天平辛课日本岛津籐高压蒸汽灭菌器虾Ｖ邪惨搅苹厂籉狝型组织捣碎机战鹛呈薪城国胜实验仪器厂辉游展馄滓附石墨炉及铅、***空心阴极灯本┘L煲瞧有限公司欢怪破飞北京康得利机械设备制造有限公司大豆斗挑选斗清洗斗浸泡荽蠖斗磨浆。浆渣分离斗煮豆浆斗凝固垢脑费拐豆腐坯非锌槎泛婵干豆腐仿敝卤制豆干、卤汁非锌槌尚斗调味氤善斗