北京锦馨豆汁-论文.pdf

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究北京文化 。 小 ，加工方式全部为传统手 工模式。采取特许经营的方式 ，
锦 馨豆汁传承 了 “豆汁儿丁”的制作工艺 ，是地地道 “锦馨豆汁儿店”共有 家连锁店 。豆汁是北京具有独特风
道 的北京风味食品。制作工艺看是简单 ，但很讲 究。制售豆 味的传统小吃，也是老北京文化不可缺少的一部分。虽然 归
汁 儿首要是干净卫生 ，盛生豆汁儿的缸 、桶等容 器，每次用 属北京便宜坊烤鸭集 团有 限公 司，但随着城 市改造中的拆
完必须清洗干净，否则 ，盛上豆汁儿就会变质。熬豆汁儿的 迁工程 ，仍然面临着经营场地缺失的问题 。因此 ，希望各级
锅每熬一次必须刷洗干净 ，不能有残渣 ，稍有残渣就会 产生 政府在做城市改造规划时给予老字号企业重 点保护 ，特别
糊味 ，不能出售 。另外 ，要严格控制发酵时 间，掌握发酵程 是在制定相关政策时 ，在资金 、场地方面给予必要的扶持，
度 ，否则 ，时间短酸度不够 ，时间长太酸 ，不好喝。豆 汁儿 将保护非物质文化遗产的工作落到实处。
的熬制要注意火候 ，见沸即可 ，如时 间过长大开锅 ，破 坏其 、技艺传承困难的 问题 。豆汁儿的做法虽然简单 ，但
营养，开锅后用文火保持其温度 ，不论冬季和夏季，喝时都 是很讲究 ，属于费时费力的技艺 。几十年来 ，北京豆汁儿制
要 感觉到烫嘴 ，不能凉。因此 ，从豆汁儿的制作工艺看是很 作工艺的传承主要是师徒相传 ，不仅传承上有一定的困难。