巧克力豆腐干的综合指标优化研究-论文.pdf

食 品 科 技
年 第 卷 第 期 食品只发 氅
巧 克 力口＼／腐 干 的 综 合 指 标 优 化 研 究
陈明明，刘忠亚，宋腾飞 ，李艾黎
东北农业 大学食品 学院，哈 尔滨
摘要 ：优化生产巧克 力豆腐干 的生产工 艺，采用传统制作豆腐干 的生产工艺流程 ：点浆一胀
浆一上 板 一 压 榨 一 切 块 一 成 品 ， 并在 生产 流 程 点 浆 中加 入 巧 克 力粉 ，利 用控 制 单 一 变量 的 实
验 方 法 ，控 制 豆 腐 脑 的加 入 量 为一 般 豆腐 干 所 需 要 的豆 腐脑 的含 量， 分别 加 入、 、
、、的巧 克 力粉 ，确 定不 同质 量巧 克 力粉 下 豆 腐干 相 关指 标 表 皮 光 洁度 、味 浓度 、
入 口的软 糯 程 度 豆 腐 干 的 规 整度，进 行 感 官评 价 ，确 定最 适合 的巧 克 力粉 加 入 量 。豆 腐干 成
型后 的相 关指 标 为 ： 豆腐 干 的表 面光 洁度 采