生浆法和熟浆法加工对豆浆香气及相应豆腐产品特征的差异-论文.pdf

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生浆 法和 熟 浆 法加 工 对 豆 浆香 气
及 相应 豆腐产 品特征 的差异
李景妍 ，郭顺 堂，陈 洋
中国农业 大学食 品科 学与 营养工程学院，北京
豆 浆的香 气 豆乳 中有 种风味化合物成分。如表 所示 ，在
豆浆 中的风味物质是一些 具有 豆腥 味 、青 草 这些化合物中，通过与已有研究中各物质的比
味 、油脂 哈 败味 、玫瑰 花香 味 、蔬菜 清 香味 的 较筛选 出 种 与文献一 致 的物质 ，然后再 经过
醛 、*** 、醇 、酚 、酯 、酸等小分子化合物⋯。这些 —实验，确定了种化合物对豆乳的风味有重
风 味 物 质是 大 豆 中 的脂 肪 氧化 酶 ， 要贡献作用 。这 种化合物 的值越大则其对豆
氧化降解油酸 、亚油酸等不饱和脂肪酸形成 乳风味的贡献度就越大 ，其中 种 大于的化
的。。脂肪氧化酶是一种含有非 血红素铁 的可溶 合物是豆乳的关键性风味化合物 。
性蛋 白质 见 图 ，分子量在— ，成熟 的 在 种风味化合物中己醛 、反一一己烯醛 、一
辛烯一一醇 、己醇 、戊 醇 、冰
乙 酸 、苯 甲醛 、反 ，反 一，一癸
二烯醛这 种化合物呈现割青