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斟酒服务流程与规范 ppt课件.ppt


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文档列表 文档介绍
斟酒服务流程与规范
斟酒服务
酒水的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖类的物质经发酵、蒸馏、勾兑等工艺制成的含乙醇的有刺激性的饮料。
凡是含酒精成分的饮料在我国均称之为酒。
酒水是酒精饮料与非酒精饮料的总称。
Service 服务
定义与分类
非酒精饮料包括:咖啡、茶、矿泉水、牛奶、果蔬汁、可乐和苏打水等。
Service 服务
适饮温度
甜白酒、起泡酒、香槟: 6~8度
白葡萄酒、玫瑰红酒: 8~12度
红葡萄酒:18~22度
啤酒:5~10度
黄酒:45~50度
清酒:16度(常温)、40~50度(加热)
酒水适饮温度
Service 服务
准备
开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。
酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛,还能使酒水的特性得以更好的发挥。
酒水服务流程
Service 服务
示酒
在酒水开封前,一定要请顾客确认所点酒水,在确认无误后方可开瓶,然后进行酒水斟倒服务。
方法:服务员站立在点酒宾客的右侧,左手持一块折叠好的餐巾托瓶底,右手扶瓶颈,将酒的商标朝向宾客,请宾客确认酒水商标、品名。
酒水服务流程
Service 服务
开酒
正确选用开瓶器,世界各国酒水的种类很多,包装方式也各不相同,常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种。
开瓶器有两种类型:一种是专门开启软木瓶塞的酒钻,即开塞钻;另一种是开启瓶盖用的启盖扳手,即酒起子。目前,开塞钻和酒起子的式样很多,选用的原则是开启方便与耐用。
酒水服务流程
Service 服务
开酒
开启瓶塞(盖)后,对拔出来的软木塞要进行检查,原汁发酵酒的检查尤为重要,目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩,以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。
开酒一般都由服务员在操作台上进行,开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断,动作要轻,尽量减少瓶体晃动,避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好,高雅严肃的场合更应注意。
开启瓶塞(盖)后,要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口,将积垢脏物擦除,擦拭时,注意不要将污垢落入酒瓶中。
开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物,不要直接放在桌子上,可以放在小盘子里;操作完毕后一起带走,不要将其留在宾客的餐桌上。
酒水服务流程
无论开启何种瓶装酒水,开口的方向应朝着自己,并用手遮掩,以示对宾客的尊重。
Service 服务
斟酒顺序
中餐斟酒顺序:
应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。
酒水服务流程
西餐斟酒顺序:
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。较正式的宴会一般用到7种酒左右,酒水搭配菜肴,先斟酒后上菜。
Service 服务
斟酒方式
1、服务员侧身站在宾客的右后侧,左手持服务巾,背于身后,右手五指铺开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,商标朝外,正对客人,右脚跨前踏在两椅之间,在客人右侧斟倒酒水。
2、将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1-2厘米时斟倒,掌握好酒瓶的倾斜度,并控制好速度,瓶口不碰杯口。
3、斟倒完毕将瓶口稍抬高,顺时针45度旋转。
4、收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时,注意走路的节奏,要干净利落、姿势美观。
桌斟

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