《碳水化合物的测定》PPT课件.ppt

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授课内容:§5-5 碳水化合物的测定
授课班级：高职1691101
授课时间：2012年3月15日
授课教师：徐红梅、孙文达
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任务1 食品中还原糖的测定
任务2 总糖的测定
任务3 蔗糖的测定
任务4 淀粉的测定
任务5 粗纤维的测定
任务6 果胶物质的测定
项目： 碳水化合物的测定
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(一）定义
碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
一、 碳水化合物定义、分类、物理性质
项目： 碳水化合物的测定
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碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡萄糖
果糖
半乳糖
蔗糖
乳糖
麦芽糖
淀粉
纤维素
果胶
有效碳水化合物
无效碳水化合物
上海农林职业技术学院
(二) 碳水化合物分类
人体能消化利用
不能被人体消化利用
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（三）碳水化合物的理化性质
1、溶解性
可溶性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖： 乳糖、麦芽糖、蔗糖
不溶性糖：多糖： 淀粉、纤维素
2、还原性
还原性糖：单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖： 乳糖、麦芽糖

非还原性糖： 蔗糖
多糖： 淀粉、纤维素、木质素
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还原性糖和非还原性糖的特点
（1）因为单糖和部分双糖的分子中含有（－COH），所以都能被弱氧化剂氧化，并使（Fehling)斐林试剂或(Benedict)斑氏试剂生成红色氧化亚铜沉淀。使(Tollen)多伦试剂产生银镜。
（2）双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原性糖，所以必须在一定条件下水解后才能与上述各种试剂反应。
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二、碳水化合物测定意义
1、糖类是发酵微生物的主要碳源
工业发酵中的糖类主要有淀粉、糊精、双糖、单糖等。
原料中淀粉的含量是原料重要的质量指标；发酵过程中可根据糖量的变化判断发酵是否正常；
发酵（如谷氨酸、啤酒、葡萄酒等）生产中，也需要测定发酵中残糖含量以确定发酵经止时间。
此外，淀粉酶、糖化酶活力的测定实际上也是通过测定糖量进行计算的。
2、糖类的测定是食品的主要分析项目之一。
由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。
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3、糖是新生婴儿重要的营养成分
婴儿消化道内含有较多的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特别的要求：
婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化合物量配方Ⅱ，≥90 %
乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少，乳糖不易被吸收。
说明： 奶粉中乳糖需采用GB/。
生鲜牛乳中的乳糖用旋光法来测定
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三、可溶性糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。
（一）提取
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取样量与稀释倍数的确定,使(— / ml)。
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⑴含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。
(2) 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。
理由 ：用水提取会使部分淀粉，糊精溶出，影响测定
通常用70－75%的乙醇溶液
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