第二章第一节水调面团.ppt

第二章 江苏名点实验教学内容（A）
本章是中国名点的教学内容，通过老师对名点的示范和学生对名点的练****做到使学生能以理论指导实践，以实践验证理论，对常见主坯调制、成形技法、制馅方法、成熟方法不仅理论上明白道理，更要能在实践中加以运用。学生不仅能掌握中国名点的典型品种，而且能举一反三，在掌握较多名点品种的同时，也强化训练学生的基本功。
第二章第一节水调面团
第一节 水调面团制品
水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。
一、水调面团的分类
（一）冷水面团
是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
（二）温水面团
是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。
第二章第一节水调面团
二、水调面团的成团原理
（一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）
面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。
（二）热水面团的成团原理
面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。
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（三）温水面团的成团原理
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。
三、水调面团的调制方法及要点
（一）冷水面团的调制方法及要点
1、冷水面团的调制方法
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
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2、冷水面团调制要点
（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。
（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。
（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。
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（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。
（二）热水面团的调制方法
1、热水面团的调制方法
把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。
2、热水面团的调制要点
（1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。
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（2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。
（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。
（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。
（三）温水面团的调制方法和要点
1、温水面团的调制方法
（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。
（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。
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四、水调面团及其制品的特点
（一）冷水面团及其制品的特点
1、冷水面团的特点
色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。
2、冷水面团制品的特点
爽口、筋道、不易破碎
（二）温水面团及其制品的特点
1、温水面团的特点
色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。
2、温水面团制品的特点
较柔糯、成熟过程中不易走样。
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（三）热水面团及其制品的特点
1、热水面团的特点
色暗、无劲、可塑性好、韧性差。
2、热水面团制品的特点
吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。
第二章第一节水调面团
实验一 水调面团制品的制作（一）（热水面团制品）示范教学部分
韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦（粉）类的水调面团制品中的热水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，