【食品课件】G甜味剂.ppt

第七章 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents)
甜味剂的定义
甜味剂种类、分类和特点*
甜度及其影响因素
常用甜味剂的特性与使用*
甜味剂的选择
甜味剂的应用实例
内容
 定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。
(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。
一、甜味剂的定义
 分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。
* 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。
二、种类、分类及特点
营养型甜味剂
甜
味
剂
(广义)
合成甜味剂
天然甜味剂
非营养型(非糖类)
营养型(糖醇)
非营养型(非糖类)
甜
味
剂
(狭义)
糖
糖醇
二、种类、分类及特点
营养型糖类
非营养型非糖类
非营养型非糖类
赤藓糖醇
异麦芽***糖醇
甘露糖醇
合成类
天然类
纽甜
营养型糖类
非营养型非糖类
非营养型非糖类
赤藓糖醇
异麦芽***糖醇
甘露糖醇
合成类
天然类
纽甜
 种类：约21种
* 根据 GB2760-96：15种；
* 至04年底增补6种：97年2种，
98年1种，
99年1种，
00年1种，
03年1种；
二、种类、分类及特点
 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚***钠, sodium saccharin)
-环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate)
-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame)
-甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside)
-乙酰磺***酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K)
-罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰***(阿力甜， alitame)
-甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)
-甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )
-三***蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补)
-环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补)
-纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽***糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol)
-乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
二、种类、分类及特点