靖江蟹黄汤包制作技术及关.pdf

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靖江蟹黄汤包制作技术及关键工艺
特点：
皮薄汤多，鲜香肥嫩。
靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。
汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇
的独特个性。
主料：
清白面粉 1 公斤，光油鸡 750 克，带皮蹄膀 500 克，鸭掌 500 克，蟹
粉 370 克，猪夹心肉 公斤。
调料：
熟大油 公斤，白糖 35 克，酱油 5 克，盐 7 克，味精 10 克，料酒
50 克，葱、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，葱、姜汁 500 克，
凉水 500 克。
制作方法：
（1）制馅心。
①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。
而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火
煨 至蹄膀和鸡达 8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡
和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅
内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉
后成冻。
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②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精
拌匀，再加入葱、姜汁水搅拌上劲，再加入香油拌匀。
③将蟹粉、葱、姜水、味精同时下入烧热的大油锅内，再加入料酒，
用小火熬透，装入容器内，待其自然冷却。随后将汤冻捏碎，放入肉
中，加入蟹粉，拌合成为蟹粉汤包馅心。

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成
团后，搓成细长条，揪成 160 个剂子，擀成 160 个直径 厘米的圆
形皮子。

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅
心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏
成 28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包
子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。
优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、***、成形）及 15
关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤
包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在
盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子 33 个褶，还有“轻轻提，
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慢慢移；先 开 窗 ，后 吸 汤 ”的 食 用 要诀。怎样才能做出优质蟹黄