食品化学：第四章 脂类.ppt

1. Lipids
Introduction
2. Classification
3. Function of Lipids
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1. Lipids
Introduction
定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏
水性化合物
95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat）
脂：室温下为固体
油：室温下为液体
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Introduction
Lipids通常具有下列共同特征:
不溶于水而溶于***、石油醚、***仿、***等有机溶剂
大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）
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Introduction
食用脂的两种形式
游离脂，或可见脂肪
是指从植物或动物中分离出来的脂
如奶油、猪油或色拉油
食品组分
是指存在于食品中，作为食品的一部分
不是以游离态存在
例如肉、乳、大豆中的脂
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Introduction
2. Classification
按化学结构分：
简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）
(simple lipids) 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸
复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
(complex lipids) 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
（derivative lipids）
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Introduction
2. Classification
按来源分：
乳脂类、植物脂、动物脂、
海产品动物油、微生物油脂
单纯酰基油，混合酰基油。
按脂肪酸构成分：
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Introduction
2. Classification
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；
不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
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Introduction
3. Function of Lipids
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能
赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
热量最高的营养素()
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Structure and Composition of Fats
1. Structure of Fats结构
2. Nomenclature 命名
3. 脂肪酸的组成分布
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Structure and Composition of Fats
1. Structure of Fats
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯
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