谷物的生产与构造.ppt

谷物科学原理
Principle of cereal science
谷物的生产与构造
课程意义：
谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义。
谷物是食品工业的重要原料。
研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品加工和谷物安全储藏具有特定的意义。
谷物的生产与构造
课程主要内容
谷物的生产和构造
谷物淀粉
谷物蛋白质
谷物中的其他成分
谷物干燥
谷物安全储藏
谷物干法加工
谷物湿法加工
谷物加工副产品的利用
谷物中功能性成分的提取与分离方法
谷物的生产与构造
第一章 谷物的生产与构造
谷物的生产与构造
禾谷类果实的基本构造
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae) 植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通常称为“籽粒” (kernel or grain)。
具有皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。
谷物的生产与构造
皮层: 由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。
胚: 种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。
胚乳: 由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。
谷物的生产与构造
小麦籽粒
（颖果）
果皮
种子
外果皮
1、表皮
2、皮下组织
3、薄壁细胞的残余部分
种皮
胚乳
盾片（子叶）1、上皮 2、薄壁组织 3、微管束原组织
内果皮
1、细胞中间体
2、横细胞层
3、管状细胞
胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根
3、次生侧小根
外胚叶
胚
1、糊粉层
2、淀粉质胚乳
（外种皮、种皮、内种皮）和色素束
珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突出物
小麦籽粒的构成
糠、麸
谷物的生产与构造
谷物内部的糊粉粒
谷物的生产与构造
冬小麦横切面扫描电子显微镜图
P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
谷物的生产与构造
左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂
右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂
谷物的生产与构造