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利用几种酶作为指示剂来优化热烫处理的探讨.pdf


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利用几种酶作为指示剂来优化热烫处理的探讨.pdf
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第卷 第期 福 州大 学 学 报 自然 科 学 版 .

年 月 .竹 .


利 用 几 种 酶 作 为指 示剂 来 优化 热 烫 处 理 的探 讨

福州大学生物和食嘉军工程,福州,
叫.,
荷兰农业工艺研究所,,,荷兰
摘 耍 测试白球 甘蓝青豌 豆和绿豆芽中的过氧化物酶, 一淀粉酶和脂肪氧合酶 以了解 这些
酶在这些菝菜中的活性水平.结果表明,过氧化物酶在 白球甘蓝 中的相对活性最高,而一淀粉
酶在绿豆芽中的相对活性最高.脂肪氧合酶则在青豌豆中的相对活性最高.进一步热钝化处理试
验表明, 淀粉酶或许可作为指示剂来优化绿豆芽的热鼹过程并避免热烫 过度,而脂肪氧合酶
或许 可作 为指示 剂来 优 化青豌 豆 的热钝化 过穗
关键词 白球甘蓝;青豌豆;绿豆芽;苴基丝塑堕 一连鳖蹩 脂肪氧合酶
春气,菇蓁 撼匙理,西每
多数 新鲜 、未经 热烫 的速 冻蔬菜 在 ~℃ 的常 规冻 藏温度 范围 内只能作 短时 问 的
贮藏,这是 由于在低温 下仍具有 活性的酶会引起令人 不快 的色 泽、风味、质构和营养 品质 的
变化 .产 生 不 良影 响 的酶可分 为几组 :脂 肪氧合 酶、脂
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