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公共营养师基础知识
主讲人：于净
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心脏病、脑血管病、肿瘤
营养物质的分类P2
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一、糖类（碳水化合物）
1、分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
多糖：淀粉、糖原、纤维素
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血糖生成指数（GI）
低血糖指数的食物
低血糖指数的混合膳食
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2、生理功用
（1）是人体最重要的能源物质
1克：（4千卡）
占膳食总能量的55-65%
（2）构成机体组织细胞
（3）辅助脂肪氧化（抗生***作用）
（4）节约蛋白质
（5）保护肝脏
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3、膳食纤维
（1）生理意义
（2）分类（可溶性、不溶性）
4、抗性淀粉
（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物
（2）对健康的影响
（3）如何摄取更多的抗性淀粉
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二、脂类
脂肪（甘油+脂肪酸）
脂类 磷脂
类脂
固醇
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1、脂肪酸
（1）饱和脂肪酸
（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）
2、脂肪营养价值的评估
（1）脂肪酸的组成和比例
（2）脂肪的消化吸收率
（3）脂肪中脂溶性维生素的含量
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3、生理功用
（1）储存能量、提供能量
1克：（9千卡）
（2）维持体温
（3）支持、保护体内脏器、组织等
（4）促进脂溶性维生素的吸收
（5）提供人体必需脂肪酸
（6）改善食物的感官性状
（7）延迟胃的排空
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4、科学食油
“量”：占总能量的20-30%
“质”：2/3植物油，1/3动物脂
5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）
肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭
西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等
精制（精炼）、氢化油、起酥油等
每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害
６、类脂P14
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