经营管理中国百年饮食老店.ppt

华中三省名菜及百年老店
经营管理中国百年饮食老店
湖北省
湖北菜点以水产为主,做工精细,尤重火功。菜肴大都汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴实的民间特色。湖北风味包括武汉、荆沙、黄州三个地方菜点特色。武汉菜点善于变化改革，吸取了湖北各地和外地的一些风味菜点的长处，花色品种众多，注重刀功火候，讲究颜色造型，尤其是煨汤技术有独到之处。荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长，更以各种蒸菜（如“沔阳三蒸”）最具特色，用芡薄，味清纯，保持原有风格。黄州菜擅长烧、炒，用油稍宽，火功恰当，汁浓味重，味道偏咸，具有乡村风味。
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武汉老通城酒楼
原为民间小吃，老通城酒楼创建于1931年，其豆皮根据传统做法，博采众长，以豆、米、浆拌鸡蛋做皮，以糯米为馅，色泽金黄透亮，外脆内嫩，以其独特风味远近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉兰片、五香干丁等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。
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“小桃园”煨汤馆
“小桃园”是坐落在汉口胜利街兰陵路口的一家小吃店的店名。该店创始于1946年，有陶、袁两个小贩在这里搭棚设摊，经营油条、豆浆之类的小吃，后来两家合作，经营煨汤，店名“筱陶袁”，解放后谐音化为“小桃园”，是著名的“煨汤专家”。
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“小桃园”煨汤馆
该店经营的主要品种有瓦罐鸡汤、排骨汤、蹄膀汤、八封汤、脚鱼汤、牛肉汤、鸭汤等。以瓦罐鸡汤最驰名，其原料为黄波孝感一带一斤半重以上的肥嫩母鸡，剁成鸡块，先入油锅爆炒，再倒入内有沸水的瓦罐内，用旺火酿熟，小火煨透，汤鲜肉烂，原汁原味，营养丰富，是老人，病人、产妇的滋补上品。八封汤和其它煨汤也都各具特色，鲜香可口，深受食客喜爱。
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蔡林记
热干面浓香爽口，风味独特，是武汉人过早的首选食品，它与油炸面窝、发米粑粑等形成的武汉风味小吃系列闻名全国，历经数十年而不衰。
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蔡林记
热干面的问世纯属一个偶然的机会。约在70年前，汉口长堤街关帝庙一带有个姓李的熟食小贩，因脖子上长了一个肉瘤，别人称他“李包”。他原来卖的是凉粉和汤面。有年夏天，他 沿街叫卖一天后回到家中，还剩下不少面条。他怕馊了，便把面条煮了一下，捞起来凉在案 板上，谁知不小心碰翻了麻油壶，油全都泼在面上。李包懊丧之余，灵机一动，便索性将面 条与麻油拌匀，然后扇凉，第二天一早就拿去上市。他将面在水里烫了几下，捞起来放在碗 里加上佐料卖给顾客。有人问：“这是么事面?”李包脱口而出：“热干面”，这一天的面 条比哪天都卖得好，一个新的小吃便在偶然的失手中诞生了。
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精武鸭脖子
说起鸭脖子的由来，有这样一段典故：“话说秦二世二年(公元前208年)，反秦武装赵王歇被围，退守巨鹿。盟国将军项羽渡漳河救之，是有破釜沉舟之战。相传，三军多荆楚人士，喜辣。漳河两岸多鸭，以毁船之木烹，味辣。时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所佩香囊遗釜内不自知。于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之。尤以鸭颈味佳，久不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜。项羽胜后赏三军、欲复尝之，后烹，味皆不如。唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之。归楚，制以秘方，与鸭颈、鸭掌等烹。“楚味”鸭颈名源于此，流传至今。
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精武鸭脖子
精武鸭颈始创于1993年武汉精武路，创始人汤腊九。 １９９３年，球迷汤腊九在成都看球时，迷上了当地一家小餐馆的卤菜。于是，他花３万块钱，跟餐馆的大师傅学卤菜的技术和中药材配方。 回武汉后，汤腊九舍不得用好原料试做，只在菜市场上将商贩卖不掉的十来斤鸭脖子买回，用秘方卤制。没想到竟然供不应求。汤腊九从此开起了武汉市首家鸭脖子专卖店。
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精武鸭脖子
鸭脖子先在卤水里浸泡3~4小时，让其充分入味。鸭脖子肉质细腻，容易煮烂，因此控制火候就是关键，而香料的投放也是蛮有学问的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。
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