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第二章防腐剂
(preservatives,antimicrobials)
内容
防腐剂的定义和作用机制
防腐剂的种类和分类
常用防腐剂特性与使用*
•苯甲酸及其钠盐
•山梨酸及其钾盐
•丙酸钙和丙酸钠
•尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯类)
•乳酸链球菌素
使用防腐剂的注意事项*
防腐剂发展趋势
其它防腐剂的特性与使用(自学)
Part 1: 防腐剂的定义和
作用机制
一、防腐剂的定义和作用机制
1、微生物引起的食品***变质
* 食品的***变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果,以微生物的影响为主;
* 微生物引起的食品***变质是指食品受微生物污染,在适宜的条件下,微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值;
-细菌造成的食品***现象;
-霉菌造成的食品霉变;
-微生物代谢产生的氧化还原酶促使的食品发酵。
细菌造成的食品***现象
细菌作用于各类食品,使食品原有色泽丧失,产生各种颜色,发出腐臭气味,呈现不良滋味,甚至产生有毒物质。
例如:
-以糖类为主要成分的食品,细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体,使食品呈现酸味和不良气味。
-以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下,蛋白质分解转化为腐***、尸***、粪臭素等,使食品组织软化,产生粘液质,呈现苦味和臭味。
-以脂肪为主要成分的食品,细菌促使脂肪的氧化分解,使油脂中的脂肪酸分解产生醛、***、酸等不良气味成分。
一、防腐剂的定义和作用机制
食品霉变现象
指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源,使其分解而导致食品变质及营养成分破坏,同时使食品外层长霉或颜色改变,且染有霉味。
食品发酵
指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
-常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
一、防腐剂的定义和作用机制
一、防腐剂的定义和作用机制
* 酒精和醋酸发酵:
糖类
酵母
乙醇
醋酸
醋酸杆菌
酒精发酵:水果、
蔬菜及其制品(果
汁、果酱、果蔬罐头)
醋酸发酵:低度酒类、
饮料(果酒、果汁、啤
酒)、蔬菜罐头
一、防腐剂的定义和作用机制
* 乳酸发酵:
糖类
乳酸
乳酸杆菌
鲜奶、奶制品
* 丁酸(酪酸)发酵:
糖类
酪酸
酪酸菌
鲜奶、奶酪、豌豆类食品
一、防腐剂的定义和作用机制
2、保藏食物的方法
物理方法:
传统:晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵
新技术:罐藏、真空包装、充气包装、高
压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
化学方法:添加防腐剂
优点:防腐剂有投资少,见效快,不需要特殊的仪器设备,使用中一般不改变食品的形态等优点。
一、防腐剂的定义和作用机制
3、防腐剂的定义
为防止食品***变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。
(substances which can kill anisms or prevent the growth of anisms)
-食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。