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文档分类:研究生考试

第30讲:妙用塔塔酱.pdf


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第30讲:妙用塔塔酱.pdf
文档介绍:

论道

第讲 :媚 塔塔酱
●主讲人 ,黄坚
●菜品提供 ,广州三入行法国西餐厅
●文字整理 、摄影 /
在前两期杂志上,阿曾提到一款沙律酱汁——塔塔酱。这次他将专门介绍塔塔酱,并用其搭配不同的
小食、前莱 和主莱 ,体 现其独 特 个性 。
塔塔酱又名鞑靼式沙拉酱、鞑靼酱或他他汁、他他酱,通常用于搭配海鲜类的油炸物、生菜或无盐饼干、面包,
平衡 营养 和味道 。塔塔 酱中运用 了分量 较 多的蛋黄酱 ,口感 有点油腻 厚重 ,适 合配~ 些开 胃饮 品,如 餐前酒 、自
葡萄酒等,更和味。
塔塔 酱适 宜现 做现 吃,常温下摆放 不要超 过 小时,以免 受到细菌污 染。
虽 然主题 是塔塔 酱 ,不过 阿 也展 示了不 少处理 煎炸 食材 的技法 ,如酥 炸蟹 肉球、煎鱼柳 、炸鱼条、烤
鸡扒等 ,脆 浆的运 用非常到位 ,既能恰好 包裹食 物 ,又能锁 住水分、保持 肉质 嫩 滑。此 外他还 将面 粉巧妙 处理 ,
制成精 致小食 ,健 康有 益,卖 相讨喜 。



刎塔塔酱
原料 :蛋黄酱 克 ,洋葱 、番
荽、罗勒叶、水瓜柳、青橄榄、
法国芥 末酱 各克
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