第30讲：妙用塔塔酱.pdf

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论道
第讲 ：媚 塔塔酱
●主讲人 ，黄坚
●菜品提供 ，广州三入行法国西餐厅
●文字整理 、摄影 ／
在前两期杂志上，阿曾提到一款沙律酱汁——塔塔酱。这次他将专门介绍塔塔酱，并用其搭配不同的
小食、前莱 和主莱 ，体 现其独 特 个性 。
塔塔酱又名鞑靼式沙拉酱、鞑靼酱或他他汁、他他酱，通常用于搭配海鲜类的油炸物、生菜或无盐饼干、面包，
平衡 营养 和味道 。塔塔 酱中运用 了分量 较 多的蛋黄酱 ，口感 有点油腻 厚重 ，适 合配～ 些开 胃饮 品，如 餐前酒 、自
葡萄酒等，更和味。
塔塔 酱适 宜现 做现 吃，常温下摆放 不要超 过 小时，以免 受到细菌污 染。
虽 然主题 是塔塔 酱 ，不过 阿 也展 示了不 少处理 煎炸 食材 的技法 ，如酥 炸蟹 肉球、煎鱼柳 、炸鱼条、烤
鸡扒等 ，脆 浆的运 用非常到位 ，既能恰好 包裹食 物 ，又能锁 住水分、保持 肉质 嫩 滑。此 外他还 将面 粉巧妙 处理 ，
制成精 致小食 ，健 康有 益，卖 相讨喜 。

刎塔塔酱
原料 ：蛋黄酱 克 ，洋葱 、番
荽、罗勒叶、水瓜柳、青橄榄、
法国芥 末酱 各克