实验十三 糖水桃子罐头.doc

实验十三糖水桃子罐头
 
 
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白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。
二、原辅料质量要求:
桃:供罐头用的果实品质要求果形大而均匀,果形圆整,果肉黄色和白色,由果面至核腔都是黄色核白色,尽量避免红色,肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等,近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种,如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。
投产用桃,以果实新鲜饱满,成熟度(8成左右)适宜风味正常,白桃为白色至青色,黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色,无畸形,霉烂病虫害和机械伤,果实横径在55mm以上,
白砂糖:干燥、洁白纯度在99%以上:
柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶,纯度在99%以上,无异味。
盐酸:工业品,%。
氢氧化钠:工业品,%
三、工艺流程:
原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库
四、原料处理及要求:
㈠糖水桃子罐头(白桃)
:选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实,用清水洗净。
:按大小果分开,投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上,沿合缝线对切,防止切偏。
:切半后用挖核刀挖核,核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13-16%氢氧化钠液,温度80-85℃,时间50-80s,淋碱后迅速搓洗去净残留果皮,再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
:在预煮机中,水温95-100℃(或蒸汽中)预煮时间4-8分钟,以煮透为止,%柠檬酸,加热煮沸在倒入桃片,煮后急速冷却,以冷透为止,置清水中以待修整。
附:蒸汽去皮法:
:选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实,防止阴凉处,室温下后熟3-5天使果实达到9成熟,适合蒸汽去皮为度。
:沿合缝处对剖为二,随即挖去核,核窝处的红色果肉挖尽。
:去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机,蒸汽温度100℃,时间8—12min,以蒸煮适度。然后淋水冷却。
:淋水后的桃片,用手轻轻剥去果皮,尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净,去皮的桃片放在清水中以待修整。
(包括碱液去皮)将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉,切口毛边软烂,核窗光滑,果块呈半园形或修成4、6、8开等。
:按不同色泽大小分开放入盆内,以待装罐。
:510g玻璃瓶装果肉330-340g糖水170-180g,450g回旋瓶装290-300g糖水150-160g。
:将砂糖盛入双层锅中,加适量水融化(100斤糖约用50-60斤水融化),并加入适量搞散的蛋白(100kg糖约用4-5个鸡蛋,将蛋白搅散成泡沫状,蛋黄不得混合)加热煮沸,不断打捞泡沫杂质,使糖液清洗为止,检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算:
Y=(W3Z-W1X)/W2
 
Y——要求糖液浓度%(以折光计)
W1——每罐装入果肉量(g)
W2——每罐加入糖液量(g