水产品加工与贮藏.pdf

《水产品加工与贮藏》教学大纲
(Processing and Storage of Aquatic Products)

一、基本信息
课程代码:1032122
学分:2
总课时:32
课程性质:专业选修课
适用专业:食品科学与工程专业
先修课程:化工原理、食品加工原理
二、本课程教学目的和任务
本课程是食品科学与工程本科专业的一门专业选修课。
通过本课程的学习,使学生掌握水产食品加工与贮藏的基本原理、主要水产食
品的加工工艺和水产加工食品的质量控制方法及贮藏方法,为今后从事水产食品加
工技术与管理工作打下良好的基础。
三、教学方法与手段
本课程采用课堂理论教学的方法。
四、教学内容及要求
绪论
要求掌握水产食品原料特性;熟悉我国水产食品原料的多样性;了解水产食品
加工现状与发展趋势。
重点内容:水产食品原料的特性。
难点内容:水产食品原料的特性及加工方法。
第一章水产食品原料的营养成分
要求掌握水产食品原料中的蛋白质、脂质等营养成分组成情况;熟悉鱼贝类的
提取物及无机质成分;了解与其它他食品原料的区别。
重点内容:水产食品原料的营养成分。
难点内容:鱼贝类的提取物及无机质成分组成。
第二章水产原料中的生物活性物质
.
要求掌握水产原料中的几种生活活性物质的功能;熟悉水产原料中的生物活性
物质的制备及应用;了解一些实验方法和相关研究进展。
重点内容:水产原料中生物活性物资的功能。
难点内容:水产原料中的生物活性物质的制备方法。
第三章鱼贝类的死后变化及鲜度保持
要求掌握鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征;熟悉鱼贝类的
鲜度评价方法;了解鱼贝类鲜度的保持方法。
重点内容:鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征。
难点内容:鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征;鱼贝类的鲜
度评价方法。
第四章鱼贝类的色、香、味
要求掌握鱼贝类的呈色机理;了解呈味和气味的原因。
重点内容:鱼贝类的呈色机理。
难点内容:鱼贝类的呈色机理,及呈味和气味的原因。
第五章海藻化学
掌握海藻含有的一般成分及生物多糖;熟悉海藻提取物的成分;了解海藻中的
其他成分。
重点内容:海藻的主要成分及生物多糖。
难点内容:海藻提取物的成分及功能。
第六章水产冷冻食品
掌握水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术;熟悉常见水产品的加工工
艺;了解冻结装置的构造。
重点内容:水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术。
难点内容:水产品冻结保藏的原理及冻结装置,食品的质量保持。
第七章水产干制品
掌握干制品加工及保藏原理及干制方法;熟悉水产干制品加工技术;了解干制
品的保藏与劣变。
重点内容:干制品加工及保藏原理及干制方法。
难点内容:干制品的保藏与劣变。
第八章水产腌熏制品
掌握腌制加工的原理和腌制方法;熟悉腌制过程中的质量变化;了解主要腌熏
.
制品的加工方法。
重点内容:腌制加工的原理和腌制方法。
难点内容:熟悉腌制过程中的质量变化。
第九章鱼糜制品
掌握凝胶形