第7章清洁剂.pdf

第七章清洗剂

清洗剂是用于清洗工作的化合物例如用于地面高压清洗和墙壁清洗就地清洗 CIP 等
工作理想清洗剂必须具备经济无毒无腐蚀不结块不易染尘易于测定或计量易于完
全溶解贮藏稳定等特性
一般应根据待清洗的设备和清洗范围选择不同的清洗剂选取各种化合物并将其配成一种令
人满意的清洗剂需要专业知识和专门技术清洗剂的选择主要考虑待清除污物的性质水的特
性采用的清洗方法待清洗的面积以及清洗设备等因素

第一节污物的特性
食品中潜在的化学污染源是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物其中包括清洗剂
消毒剂杀虫剂灭鼠剂和空气清新剂这些物质作为食品污染的传递载体可能会污染设备
器具或食品接触表面例如只要使用带明显餐具清洗剂味道的玻璃杯就可以感觉到这一点采
用喷雾或蒸汽形式使用杀虫剂灭鼠剂空气清新剂和脱臭剂有时也会污染食品如果采用涂
料型或固体杀虫剂可相对减少这类污染其它潜在的化学污染物还有颗粒状物质
建立严格的卫生管理制度并在生产和清洗过程中监督执行就能有效防止化学污染除了一
般性问题和细节需要注意之外实施卫生操作规程可防止用于食品的容器玻璃金属塑料
纸张纸板和异物引起的污染只要全体雇员改掉粗心和不整洁的个人****惯就可以减少甚至消除
污染

一物理特性
污物是处于不适当位置的物质由污垢和灰尘有机物质组成食品经营和加工设施中有时
可以引入有机物例如切割板上的脂肪沉积物移动传送带上的润滑油沉积物以及沉积在加工
设备上的其它有机物
根据去除污物的清洗方法将其分成以下几类
1 溶于不含清洗剂的水或其它溶剂中的污物这类污物能溶解在自来水和其它不含清洗
剂的溶剂中具体包括无机盐糖淀粉和矿物质通常处理这类污物不存在任何技术问题因
为将它们除去仅仅是一种溶解行为
2 溶于含增溶剂或清洗剂溶液中的污物酸溶性污物可溶解在 pH< 的酸性溶液中这类
沉积物包括 Fe2O3 铁锈 ZnCO3 草酸钙金属氧化物 Fe 和 Zn 不锈钢膜层水垢由各
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种碱性清洗剂与不具有碳酸硬度水中化学成分之间的反应而形成的沉淀物硬水水垢 CaCO3 和
MgCO3 及奶垢加热时水垢和牛奶表层发生相互作用在金属表面形成的沉淀碱溶性污物
可溶于 pH> 的介质中脂肪酸血液蛋白质和其它有机沉积物在碱性溶液中可溶在碱性条
件下脂类和碱反应生成肥皂这一反应称为皂化肥皂是可溶的能作为残留污物的增溶剂
和分散剂
3 不溶于清洗剂的污物这类污物不溶于常用清洗液中必须使其从吸附表面上散开然后
悬浮在清洗介质中
污物的分类还取决于清除污物时所使用的清洗剂类型对某种清洗剂而言它属于某一类
但对另一种清洗剂而言它可能属于另一类例如在使用水相清洗体系时糖能溶于水但在
干洗工业上采用有机溶剂时糖是不可溶的因此它就属于另一类了选择合适的溶剂和正确的
清洗剂在去除污物时是很重要的表 7-1 总结了各种污物的溶解特性无机类污物可以进一步分
类酸性清洗剂最适于清除无机沉积物碱性清洗剂在清除有机沉积物时更有效如果将它们细
分很容易确定每种污物的特性和最有效的清洗剂表 7-2 列出了污物亚类的分类并列举了一些
沉积物的例子
表 7-1 各种污物的溶解特性
污物的种类溶解特性去除难易程度加热时表面发生的变化
单价盐溶于水酸易到难与难去除的其它组分相互作用
糖溶于水易焦糖化且难以去除
脂类不溶于水溶于碱难发生聚合且难以去除
蛋白质不溶于水微溶于酸溶于很难发生变性而且极难去除
碱

表 7-2 污物沉积物的分类
污物种类污物亚类沉积物实例
无机污物硬水沉积物 CaCO3 和 MgCO3
金属沉积物普通的铁锈其它氧化物
碱性沉积物便用碱性清洗剂后因不进行适当冲洗而留下的膜层
有机污物食品沉积物食物残留
石油沉积物润滑油工业润滑脂和其它润滑产品
非石油沉积物动物脂和植物油

就本质而言污物沉积物的特性很复杂如果出现有机污物被无机污物沉积覆盖或相反情形
时其特性就更加复杂因此为了最有效地除去污物沉积正确鉴定沉积物的种类和使用最有
效清洗剂或合成化合物是很重要的有时为了除去无机和有机沉积混合物不得不采用含有一
种以上清洗剂的两步清洗程序表 7-3 列举了清除前面讨论的各类污物所需清洗剂的种类
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表 7-3 污物的种类与相应清洗剂
污物种类所需清洗剂
无机污物酸性清洗剂
有机污物
非石油类碱性清洗剂
石油类溶剂型清洗剂

二化学特性
污物的表面吸附性能受其化学和物理性质的影响例如表面张力润湿能力以及与吸附表
面的化学反应性物理特性包括颗粒大小形状和密度有些污物靠粘附力或分散力附着于