滕州市龙建庄园中餐六大技能培训资料.doc

中餐六大技能：
托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒、折花
一、 托盘
1、分类 A、 按原材料： 金属类、木质类、塑胶类 B、 按形状: 圆形、方型
2、操作方法 指实、掌心空，手臂与胸呈90°,：胸前托（轻托）、肩上托(重托）
3、操作程序 ①、 理盘：根据所运送物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，然后铺平，拉直，使毛巾或垫布的四边与盘底对齐。 ②、 装盘：较重、较高的物品放在托盘内侧,较轻、较低的物品放在托盘外侧，后用、后上的物品放在托盘内侧，先用、先上的物品放在托盘外侧，使物品保持平衡,不要一次装的太多。 ③、 托盘：将托盘从桌面轻轻拖出，使托盘保留大约15CM的长度放在桌面上，然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起，如托盘中物品较重时，不要用臂力直接将托盘托起,应该双膝弯曲用双腿直立的力量将托盘托起. ④、 行走：把托盘稍向前，保持盘中物品平衡，两眼平视、肩平，遇到客人时注意避让。 ⑤、 卸盘：A：如果所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下，送给客人。B:托送较重物品时，可将托盘放在临近的桌面或备餐柜上，然后用托盘依次送给客人
4、步伐要求 托盘行走时,身体略向前倾，步态稳健，精神饱满,目视前方，反应灵敏，注意力集中. A、 常步 B、 快步（特殊菜食） C、 碎步(汤汁类）要求步速快，步距较小,可使上身平稳，汤汁不易洒漏。 D、 垫步（用于狭窄过道） 二、 摆台 1、铺台布
①、推拉式： A、 铺台时,应选取与桌面大小相对的桌布. B、 站在主人位，靠近桌边,将台布用手平行打折，向前推出再拉回. C、 台布的鼓缝面朝上，中线缝正对主人席位。
D、 台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距,不可搭地，双层边正对主人与副主人席位. ②、撒网式： A、站在副主人位置，离桌边40CM，将台布打开并提拿好，身略前倾。 B、左脚在前，右脚在后,向第一主宾方向依次撒开。 C、台布的鼓缝面朝上，中缝线正对主人席位。 D、台布的四角与桌腿平行,与地面垂直等距，不可搭地,双层边正对主人与副主人席位。
2、 餐具摆放 ①、4人方台,十字对称 ②、6人圆台，一字对中，左右对称 ③、8人圆台，十字对中，两两对称 ④、10人圆台、同6人 ⑤、12人圆台、同8人 3、 烟缸的摆放 ①、3个烟缸，呈品字摆放 ②、4个烟缸,呈正方型摆放 4、餐椅的摆放 ①、4人桌，正、副主位方向各摆两位. ②、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。 ③、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位. ④、10人桌，正、副主位方向各摆3位,两边各摆2位。 ⑤、12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。 三、 上菜服务 1、 准备工作 ①、 根据客人所点的菜,准备相应的餐用具，以便取用方便及时 ②、 整理台面,做好上菜的准备 2、 上菜 ①、 接过传菜员送来的菜，核对底单，目测质量，站在副主人右侧送上,每送上一道菜，须置于主宾的右前方，先请主宾品尝
②、 每上完一道菜须后退一步，清晰报出菜名,并说请您品尝或请您慢用 ③、 如试特色菜，新菜，还应介绍口味、典故、制作方法，每上一道菜，要将底单上的菜名勾上，防止错菜、漏菜、重复菜 ④、 上菜时注意不要从客人头顶或肩部越过 ⑤、