第三章 碳水化合物.ppt

Unit3 Carbohydrates
制作人:熊汉国
第三章碳水化合物
第一节基本概念
第二节碳水化合物的结构
第三节碳水化合物的化学性质
第四节食品中的单糖和低聚糖的功能
第五节淀粉
第六节淀粉以外的多聚糖
第七节食品中碳水化合物的测定
目录
Concept 基本概念
碳水化合物(Carbohydrates)
Definition
多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。
Classification 分类:

1) 单糖(harides):
不能再被水解的多羟基醛,酮,是碳水化合物的基本单位。
2)低聚糖(harides):
由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖。
3)多糖(harides) :
由许多单糖分子缩合而成。
2. 按功能分
结构多糖贮存多糖抗原多糖
食品中的糖类化合物(见表)
prise more than 75%of the dry matter ofPlants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. harides & harides is usually found in the vegetable and fruit .
harides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
食品中碳水化合物的作用
提供人类能量的绝大部分。
提供适宜的质地、口感和甜味
有利于肠道蠕动,促进消化
糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates

-醛糖: C4 差向异构 C2差向异构
酮糖: C5差向异构
(harides)
醛糖
酮糖