第三章平衡膳食.doc

第三章平衡膳食
第一节膳食结构和平衡膳食
第二节食谱编制与合理配菜
第三节合理烹调
第四节营养强化
第五节保健食品
第三章平衡膳食(教案)
第一节膳食结构和平衡膳食
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应;原料合理加工、成菜中营养素的变化。
〔学衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则,学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念,食品加工烹调中对常见原料营养素的影响;烹调加工对常见原料(蔬菜水果、)营养的影响;理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义;原料合理初加工的方法;
〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则,学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念,食品加工烹调中对常见原料营养素的影响;烹调加工对常见原料(蔬菜水果、)营养的影响。
〔教学内容〕
—、平衡膳食概述
(-)平衡膳食的概念
平衡膳食(balance diet),又称合理膳食(rational diet)、或健康膳食(health diet),是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。
通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要,以及劳动强度及生活环境的需要,并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系,所提供的能量和全部营养素的数量,称为合理营养(rational nutrition)。
膳食中主要食物种类和数量的组成,称为膳食结构或膳食模式(dietary pattern),或食物组成。意义:膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素,也是衡量一个和国民经济发展程度的重要标志之一。
(二)平衡膳食的基本要求
1、保证人体能量平衡
2、供给种类全面的各种营养素
3、满足营养素数量、比例的平衡
4、食物组成要全面
5、重视食物的合理搭配
6、重视合理烹调,减少营养素损失
总之,平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收,是维持机体良好营养健康状态,改善亚健康营养状态的首要条件。
(三)我国居民每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)
我国营养学会专家根据我国国情制定最新的(2001年)《中国居民膳食营养素参考摄入量》(
Dietary Reference Intakes,DRIs),DRI是在RDA(膳食营养素供给量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容:平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)、推荐摄入量(mended Nutrient Intakes,RNI)、适宜摄入量(Adequate Intakes,AI)和可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level,UL)。
平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要,而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础,针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。
推荐摄入量(RNI) 相当于传统的RDA,它可以满足某一特定群体中绝大多数(97~98%)个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标,个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。
适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标,同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI,则有可能产生毒副作用。
可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。当摄入量超过UL时,发生毒副作用的危险性会增加。
二、常见膳食模式的特点
膳食模式(dietary pattern)是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族,甚至不同经济条件,居民膳食结构及食物消费类型均各不相同,根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点,将