第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用3.doc

第三节上浆技术
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。
经加热后,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,使菜肴的质地细嫩,上浆的原料可以用油作为介质加热(以低油温滑油为主),也可用水作为介质或直接入锅烹制,如“水煮牛肉”,“鱼香肉丝”。
一、上浆的作用
避免原料直接与高油温接触,使蛋白质在低温下变性成熟,保持原料内部水分与呈味物质不易流失,并使原料在加热中不易破碎,从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。
二、上浆原料的选择与加工
原料选择:选用鲜嫩的动物性原料的肌肉,内脏等。一般宜选用后熟期原料,因为肉体软化,肌原纤维破碎持水性提高,ATP在酶的作用下变成风味物质IMP,部分蛋白质则可变成肽、氨基酸等风味物质
刀工处理:加工成片、丝、丁、粒(米)
三、上浆的程序和方法
(一)上浆前的处理
1、漂洗:去除原料表面的碎屑、血污,使菜肴色泽洁白;某些菜肴色泽要求不是白色,则可不用漂洗;注意保存营养。
2、腌渍:以无色调味品腌渍较多。根据菜肴的特点及要求加入调味品腌渍。
(二)上浆处理-----浆液有以下几种:
1、干粉浆:直接用干淀粉与原料拌和,适宜含水量较多的原料,要充分拌匀。
2、水粉浆:用湿淀粉与原料拌和。
3、蛋清浆:原料先用鸡蛋清拌匀,再用淀粉(干湿都可)拌匀,适用于色白的菜肴。
4、全蛋浆:用全蛋、蛋粉与原料拌和,适用色深的菜肴。
上浆处理的关键:
1、投放淀粉与蛋清的数量要恰当,用少则黏性小,易脱浆,多了黏性大易粘连。蛋清在搅打时不能气泡。
2、虾仁搅拌时间长,用力要迅速;鱼肉易断裂,搅拌力不宜过猛,防止碎;禽畜原料上浆前要加适量的水,让其吸收,搅拌不充分易脱浆。原料都要上劲,利于滑油。
(三)上浆后处理
1、现浆现滑油:原料时间长要渗水,淀粉不溶于冷水易沉淀。
2、静置:上浆后的原料可防入冷藏室,使原料进一步吸水,但时间过长则会渗水脱浆。
3、添油脂:上浆后拌色拉油,滑油时原料迅速分散,淀粉糊化均匀,原料表面光滑,加油脂必须在原料加热前进行,过早则不利。
(四)滑油处理
上浆后的原料滑油时,常遇到的问题是脱浆或黏结成团,都是因为油温的原因。油与原料的比例:3:1; 油温:130-140度(3-4成);另外在原料滑油时易出现粘锅现象。原因是没有炙锅,应做到热锅晾油,即可避免粘锅现象。