各种红油辣椒油辣酱的制作方法.doc

各种红油辣椒油辣酱的制作方法各种红油辣椒油辣酱的制作方法红油做法干尖椒一斤,大红袍二两,干海椒二两,香矛草二钱,白豆蔻一两, 八角两粒, 草果两粒, 香果一粒, 香叶数片, 紫草一点点, 蒜茸四两, 鲜红椒粒一斤(鲜朝天椒四两就可) 先把干料下锅,不放油,港灶烧热后用苗火就可以,炒到出香味,,多打败草果和香果不易碎. 锅里下油四斤, 把蒜和红椒到入, 小火慢熬, 快干时下干料, 苗火熬二十分钟,出锅后静置三天,滤渣. 几款凉菜红油做法 1 凉菜红油调料色拉油 15 千克, 紫草 500 克, 干红辣椒面 5 千克, 姜片 500 克, 大葱( 剖两半)1 千克, 大蒜( 拍破) 350 克, 香草 50克, 香菜 250 克, 洋葱丝 500 克, 香油 2500 克, 陈醋 30克。制作 1. 将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火, 捞出所有料渣。 2. 待油温降至四、五成热时, 下入辣椒面搅匀, 然后滴入陈醋激一下, 静置 24 小时即成。关键 1. 辣椒面应选色红味正的。 2. 姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色, 但不可炸糊, 否则影响口味。 3. 下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。 4. 滴醋时应均匀地转圈滴。 2. 成都红油调料二金条辣椒面 3500 克,朝天椒辣椒面 1500 克,菜油 25 千克, 姜片 750 克,大葱 1 千克,草果 50 克,桂皮 30 克,八角 40 克,香油 250 克。制作 1. 将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。 2. 菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮,八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键 1. 辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2. 香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。 3. 往辣椒面里冲油时应边冲边搅, 否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4. 油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊, 油温低了炸不出香味和辣味。 3. 重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒 500 克,鲜花椒 20 克,菜子油 500 克。制作 1. 鲜辣椒去蒂, 用铁签串起来, 放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火, 抽出铁签, 放入钵内, 加鲜花椒捣成蓉。 2. 净锅上火, 下菜子油炼熟, 倒入辣椒蓉里即成。关键 1. 这是民间制作辣椒油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用, 尤其是吃新豆花, 特别受欢迎。 2. 因鲜辣椒水分含量较大, 所以油温应稍高一点。 3. 这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味, 还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。 4. 此辣椒炸好后鲜辣清香,回味悠长。 5. 鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。 4. 重庆红油调料干辣椒面 1500 克,白芝麻 100 克,八角 4 枚,草果 2 个,菜油 4500 克, 香油 500 克。制作 1. 辣椒面装入盆中备用。 2. 锅上火加菜油炼熟, 下香油, 八角, 草果炸香捞出, 待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键 1. 重庆红油有两种,这是菜油炼熟的, 另一种是只把菜油炼制六成熟。 2. 也可以视情况不放香油。 3. 掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。 4. 辣椒面应选子弹头辣椒制作。