速冻磨菇热烫处理的研究.pdf

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冷藏 技术 年 月 第 期 总 期
《技术研究
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速 冻 磨 菇 热 烫 处 理 的研 究 一
林 志 民 檀 金 钟 郭 心 耕
福 州大 学侨 兴轻 工业 学 院 福 州
摘 要 本 研 究 揭 示 了 菌 盖 直径 为 、、 的 蘑 菇 中的 多酚 氧 化 酶 和 过 氧 化 物 酶 的 活 性 随 热 烫
时间的变化 。研究结果 表明 ，对不 同菌 盖直 径 的蘑 菇应热 烫处 理不 同的时 间 ，才 能使 速冻 蘑 菇获得 较高 的
产 品得率和较好 的产品色泽。此外 ，宜选择多酚氧化酶作为速冻磨菇热烫处理的指示剂 。
关 键 词 速冻 蘑 菇 热 烫 多 酚 氧 化 酶 过 氧化 物 酶 产 品得 率 产 品色 泽
福 建 省 科 技 三项 费 用 资 助 项 目
国家 教 委 留学 回 国人 员 科研 资 助 费 支持 项 目
一
、 引 言 氧 化 物 酶 在 热 烫 过 程 中 的变 化 ，为 对 速 冻 蘑 菇 进
大 多数 新 鲜 、未 经 热 烫 的 速 冻 蔬 菜 在 一一 一 行 合 理 的 热 烫 处 理 提 供 科 学 依 据 。
℃常规 冻 藏 温 度 范 围 内 只 能 作 短 时 间 的 贮 藏 。 二 、材 料与 方 法
这 是 由 于蔬 菜 中 的 酶 在低 温 下 仍 具 有 一 定 的 活 性 ， 一 原 料 与 药品
从 而 导 致 速 冻 蔬 菜 的 色 译 、风 味 、质 构 和 营 养 品 质 新 鲜 蘑 菇 从 闽候 县 上 街 镇 的
等 的 变化 ⋯ 。 因 此 大 多 数 速 冻 蔬 菜 在 冻 结 前 要 进 菇 农 处 购 买 ，要 求 是 刚 采摘 下来 的 ，菇 色 洁 白 ，未 开
行 热 烫 处 理 以钝 化 其