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脱水蔬菜的技术研究及其应用综述
摘 要：：本研究以脱水蔬菜的技术方法及其应用为研究对象，着重考虑技术方法中的低温蒸汽和真空脱水两工艺在蔬菜处理工艺中的应用现状及研究前景。参照国内外的研究成果，得出脱水蔬菜已经被社会广泛接受，并有了一定的发展。低温蒸汽在蔬菜加工中的应用还处在刚刚起步阶段，具有很大发展空间；,但国内还尚未成熟，其市场前景、发展对策和生产工艺设计等都需做大量的调查研究工作。
关键词：脱水蔬菜,低温蒸汽，真空脱水,食品加工
前言
脱水菜又称复水菜，是用科学的方法脱去鲜菜中大部分水分而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分[[] NY/T 1045-2006 绿色食品脱水蔬菜[S].中华人民共和国农业部,2006.
]。目前，脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类越来越多地受到人们的青睐。在日本、美国、香港等国家和地区，此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品；在我国，它不仅在方便食品领域大量使用，而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使得近10多年来，国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加, 而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展［[] 、问题及对策[J].山东食品科技,2010(7):1-3.
］。然而, 目前我国脱水蔬菜加工业的发展大多只是数量的增加,其科技含量依然较低, 大多数产品仍处于低产品档次、低经济效益的状况。因此,进行蔬菜脱水技术的深入研究， 并引进适合的高新技术,成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键［[] ---亟待开发的致富项目[J].四川农业科技,2004(6):13-15.
].如果能在蔬菜旺季或生产过剩地区把蔬菜加工成脱水菜，运往缺菜区或淡季销售，效益还是非常可观的[[] 赵丽芹,[J].中国食物与营养,2000(2):21-22.
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如何将蔬菜加工脱水蔬菜，方法有很多。在实践中已经产生并应用了很多方法。通常所用的方法有:热风干燥、热泵干燥、真空微波干燥、真空冷冻干燥、真空干燥等[[] 张绪坤,胡文伟,张进疆,[J].食品科技,2010(6):151-155.
].每个方法都有其自身的优缺点，不同的蔬菜有各自的加工属性,。
现在的人们对食品的质量要求越来越高,食品的附加值越来越高。如何提高产品的附加值，进而提高产品质量，，使得蔬菜等食品有了新的发展方向。低温蒸汽技术在食品特别是蔬菜的加工生产中不断得到改进和推广，在日本地区已经形成规模，成向全球蔓延的趋势。相信在不久地将来,低温蒸汽技术会更加全面，推广到世界各地，在蔬菜的深加工中体现它的优势！
第一章 脱水蔬菜的发展现状
脱水蔬菜的加工理论
1。1。1 脱水蔬菜的学科基础