炒菜勾芡的技巧
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,含有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴靠近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改进菜肴的色泽和味道。下面就跟这xx来学****炒菜勾芡的方法吧。
炒菜勾芡方法
掌握浓度xx
芡汁的浓稀应依据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适合用于扒、爆菜使用。
,此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状,目标是将汤菜融合,口味柔滑,糊芡适于烩菜和调汤制羹。
,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,无须粘住原料,部分清淡的口味菜肴使用此芡为主。
炒菜勾芡关键问题
一是掌握好勾芡时间,通常应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,不然卤汁不易粘在原料上,不能达成增鲜、美形的目标;
三是菜肴汤汁要合适,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时,必需先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能确保菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,所以应注意保管,应防潮、防霉、防异味。通常以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入多种不一样的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时二者要结合好,要依据菜肴的口味和色泽要求,淋入不一样颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,不然会出现泌油现象。因为烹调方法不一样,加油的方法也不一样。通常熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
炒菜勾芡类型
勾芡通常用两种类型。一个是淀粉汁加调味品,俗称“对汁
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