松花蛋的腌制机理.doc

松花蛋的腌制机理并公苍蛋的誉新劳丝卒‘裤里杜宝才早在二百年前我国就已经掌握了松花蛋的腌制加的气孔, 直径约为.... !.. 微米不等, 以鸭蛋大头的气工技术, 国外虽然也有仿制, 但质量、风味均不及我孔为多。数以千计的气孔使蛋壳具有相当大的表面国的好。积, 气孔越多, 表面积越大。从物理化学的理论中我进年来, 我国有些科研单位又发明了新方法, 新法们得知多孔的物质由于有相当大的表面积, 因而具有腌制的松花蛋在质量上与老法相差无几, 大大地提高很大的吸附能力。当.# ... 溶液与蛋壳接触以后,在了产量, 省工省力, 同时便于机械化和管道化生产。蛋壳的表面和. # ... 溶液的界面上形成了固一液界传统旧法生产松花蛋和新法腌制成功的松花蛋都面, 在蛋壳表面周围的.# ... 浓度, 因蛋壳的吸附没有说明松花蛋的腌制机理。那么松花蛋到底是用哪作用大大增加。我们可以把蛋壳看成是吸附剂,把些原理腌制成功的, 它的拣状蛋白, 独特的风味,美.#%. 看成是吸附相。这种吸附是一种物理吸附,主丽的松花是怎样形成的, 颜色又是怎样变化形成的, 要是靠分子间的力& 范德华力. 结合起来的。降低温怎样选择最优的工艺增加成品率、提高松花蛋的品度能增进吸附的能力。吸附现象一发生, 就产生了渗质, 我想就这些向题用化学、胶体化学、物理化学的透压,.#%.进人气孔, 排挤出了气孔中原来所贮存理论观点进行一些讨论, 以便引起有关方面的讨论研的空气向蛋壳内渗透。茶、盐、铅等溶液的分子也随究, 使松花蛋的腌制方法提高一步, 这当然是有很大之进人蛋壳之中。经济意义的。&二. 渗透与变性松花蛋腌制的基本原理在蛋壳和稀薄蛋白之间有两层薄膜, 叫内蛋壳膜加工原理绝不是只用简单的化学反应式和三五句和蛋白膜, 这两层膜是一种半透膜。我们知道鸭蛋的话就能说明的, 其中包括一系列的化学、物理化学的蛋白质是一种高分子的胶体物质, 分子量在( .. .. ..以反应过程, 它涉及简单的化学反应、颜色反应、吸附上, 由于分子量较大, 蛋白质的分子不能透过这天然理论、蛋白质变性理论, 下面就具体讨论一下。的半透膜, 然而.#%. 、铅、茶叶中的单宁酸等,分&一. 吸附子通较小的物质则能透过这天然的半透膜与蛋白质接按新法制备的溶液将鸭蛋浸入其中, 首先发生了触发生各种化学反应。强碱是良好的蛋白质变性物吸附现象。质。在.#%. 渗透扩散到蛋白质胶体中后, 使蛋白质鸭蛋的蛋壳主要是石灰质, 其中主要成分是水解而变性。蛋白质是***电解质。其分子结构)#) .. ., 蛋壳厚度为.. +,一..+! 毫米。蛋壳上具有微小是. ...一).一)%一..一).一)%一..一).一. .)%一.. 一).一)%一..一).一)%%. / ... ./)%%. .0 在蛋白质分子的末端及侧链上有氨基和叛基&)%%一. 。从化学观点上来看, 蛋白质与氨基酸相, )%%.仿.. 在碱性介质中, 蛋白质的狡基与介质中的%. 一离子作用如下./2..0...,)%%.,)%%,.&3.# ....#干3.,% 、...、..4 此时蛋白质分子带负电荷,. #3 带正电荷, 松花蛋瞻制剂混合溶液中的.# 十、铅离子等由于分子量小而穿过半透膜进入蛋白质胶体中与蛋白质中的部分氨居一,5一酸发生反应