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食品化学碳水化合物.ppt

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文档列表 文档介绍

第三章碳水化合物
食品化学
1
本章主要内容
第一节单糖在食品中的作用
第二节低聚糖
第三节食品中重要的多糖及其作用
2
本章重点和难点
重点：单糖、低聚糖和多糖在食品加工贮藏过程中的化学变化及功能性。
难点：多糖的结构及其结构和功能的关系。
3
碳水化合物概述
碳水化合物主要由C、H、O组成，其分子式常用Cn(H2O)m来表示。也把它叫做糖类物质。
糖类物质是含多羟醛或多羟***类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。
4
碳水化合物分类
单糖是指不能再水解的最简单的多羟基醛或多羟基***及其衍生物。
低聚糖是指聚合度小于或等于10的糖类。
多糖又称为多聚糖，是指聚合度大于10的糖类。
5
单　　糖
按其所含碳原子的数目分为：
丙糖、丁糖、戊糖和己糖等，其中以戊、己糖最为重要。如核糖、木糖；葡萄糖、果糖、甘露糖和半乳糖等。
按所含羰基的不同分为：
　醛糖（丙醛糖/甘油醛，葡萄糖、甘露糖和半乳糖等）
　 ***糖（***糖，果糖、山梨糖、木***糖和核***糖等）。
6
低聚糖
：　　　　　
　　　二、三、四、五糖等。
：
　　　均低聚糖和杂低聚糖。
：
　　　还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
：
　　　普通低聚糖和功能性低聚糖。
7
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
8
多　糖
：
　　均多糖和杂多糖。
：
　　植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
，则可分为：
　　结构多糖、贮存多糖、抗原多糖等。
9
10

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