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食品化学维生素与矿物质.ppt

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第6章维生素 (Vitamin)
contents
第一节维生素在食品加工贮藏中的变化
第二节常见维生素的理化性质和稳定性
重点和难点:
维生素的稳定性与化学变化

2
概述
维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。
必须从食物中摄取。
在物质的代谢中起着非常重要的作用。
3
维生素的功能
辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等
抗氧化剂:VE,VC
遗传调节因子:VA,VD
某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性
4
Classification of Vitamins
B族
water-soluble Vit
Vit
fat-soluble Vit
VB1,VB2,VPP
VB5,VB6,VH
VB11,VB12
VA
VD
VE
VK
VC
5
第一节、影响维生素含量的因素
一、食品本身的影响
原料中的含量
不同部位
成熟度
采后（宰后）：酶解
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
1、不同部位的含量
一般根部<果实<茎<叶
果实：从表层向核芯降低
预处理:去皮、浸泡、摘除
如摘去菠菜、花椰菜、绿豆、芦笋等蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，苹果去皮、菠萝去心、胡萝卜去表皮时，会造成部分维生素的损失。
表6-2 维生素的稳定性
2、不同成熟期维生素含量不同Vc-番茄，最高含量在未成熟期

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