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餐饮食品安全培训课件.ppt


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餐饮食品安全培训课件.ppt
文档介绍:
餐饮食品安全控制培训
XXX 餐饮管理有限公司
第一章 食材采集与鉴别方法
1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析,将出台重庆市餐饮高风险食品操作规范地方标准,来规范高风险食品的加工过程,减少食品安全事故。   2、凉卤菜、生食海鲜等高风险食品在加工过程中很容易造成细菌繁殖,导致食品污染出现食物中毒。   3、该标准将系统性地规范高风险食品的加工过程,包括设施设备、工艺布局、原料选择、技术要求,还包括对加工人员卫生状况的详细规定,“比如,加工人员在进入加工专间前,必须进行二次更衣,洗手消毒,戴上安全帽和口罩,花20分钟时间做好准备工作才可以进行食品加工。”   4、高风险食品半成品应该放置多长时间,需放置在多少温度中等具体问题都会涉及其中。
5、餐饮业原辅材料采集和入库按照国家食品生产企业的规范要求执行,索票索证制度、入库验收制度。
重庆食品药品监督管理局对餐饮业的要求:
重庆市餐饮服务许可管理办法实施细则
第一节 几种常见食材的鉴别方法
1、用眼看,猪肉注水后,表面看上去水淋淋的发亮,瘦肉组织松驰,肌
*** 泽变淡或呈淡灰红色,有的偏黄;注了盐水、矾水的肉,色泽鲜艳。 
 2、用手摸,注水猪肉有细小水珠,没有粘性。 
 3、用刀切,注水猪肉弹性差,刀切面合拢有明显痕迹,如肿胀一样。 
 4、用纸试,卷烟纸贴在瘦肉上,过一会揭下点燃,有明火的,说明纸上有
油,肉没有注水,反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上,没
注水的猪肉,一般纸上没有明显湿润或稍有湿润,注水的猪肉有明显湿
润。将普通薄纸贴在肉上,正常鲜猪肉有粘性,纸不易揭下,注水猪肉
没有粘性,很容易揭下。
5、看血管,正常肉的血管,切开很干燥,有几丝血液附在血管壁上。注了
水的,切开的血管很湿润或有水珠,而且血管很干净,明显像用水冲洗过。
一、猪肉:
1.1 比较一下这两种猪肉的区别
合格猪肉
不合格猪肉
注水猪肉的危害有哪些?
寄生虫、
致病菌
头虱的显微照片。扫描电子显微镜
下一只头虱正攀附在一根头发上。
头虱用发达的爪子抓牢发丝。它们
的口器长得特别适宜吸食血液。
头虱的显微照片。头虱攀附在
发丝上的形态。

吃了含有农药的注水猪肉后,会导致残留农药在人体内积蓄,长期食用会导致基因突变,引发疾病,严重的会致癌。
1.2 毒 血 旺
2011年3月17日,重庆市工商局执法局突击检查了市内几家血旺加工厂,在九龙坡区白市驿一家没有任何手续的加工厂内,查获2.5吨用福尔马林(甲醛)浸泡的血旺。由于福尔马林被世卫组织定性为让人致癌和致畸形的物质。因此,这种方式制作的血旺也被称为“毒血旺”。6月8日,重庆“食品药品安全集中整治行动”开展以来的首例刑事案件宣判,两名制造“毒血旺”的商贩分别被判处5年和4年的有期徒刑。
用甲醛浸泡的猪血
正常猪血
大家有疑问的,可以询问和交流
可以互相讨论下,但要小声点
3、然后加入盐和面粉(淀粉也可以):将猪大肠
用清水冲去粘液后,将盐和
面粉撒在肠内肠外,反复揉搓,用清水冲干净,
入滚水后捞起,刮去污物。
4、料酒。将在经第一步程序处理后的大肠,
放入容器,倒入料酒,里外反复
搓洗,然后清水漂洗一遍。
1.3 猪大肠的清洗方法
1、将猪肠大的那一头翻开,形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。
2、将大肠包的一头套在水龙头上,一开水将整根大肠里朝外的翻开。
5、煮一锅水,里面放入姜片和醋,
待水沸腾后,放入猪大肠。
二、牛肉:
第一招:看颜色:
假牛肉的颜色比较淡,一般呈粉红
色或泛白,真牛肉颜色比较深,一
般都 是暗红色,而且表面经常会泛
一层彩色。不过奸商们在制作过程
中都会 很多酱油和色素,单从颜色是很难区别的。
第二招:看外表。
仔细看假牛肉因为比较软嫩,所以能切的很平整,像豆腐干一样,但是表
面会有一些气泡一样的小坑;真牛肉如果切的好,表面很平整;如果碰巧
厨子的刀不利索,也只会有牛肉没切断而留下的纤维,绝对不会有气泡状
的小坑。最能以假乱真是假牛肉也模仿真牛肉,造了一些透明的筋在上面,
但是假牛肉的筋很分散,呈点状分布;真牛肉的筋都是连在一起的。
第三招:
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  • 时间2021-05-04