食品安全危害及其预防措施.ppt

第二章 食品安全危害及其预防措施
第一节 食品的生物危害及其预防措施
第二节 食品的化学危害及其预防措施
第三节 食品的物理危害及其预防措施
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教学目的
了解食品中危害的概念。
掌握影响食品安全的各种危害及其预防控制措施。
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食品中的危害及预防控制措施
危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。
这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。
危害分析是HACCP体系的第一步，但在分析危害之前，必须了解哪些是潜在的危害，这是建立HACCP体系的基础。
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食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。
生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包括天然存在的化学物、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。
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第一节 生物危害及其预防措施
能够对食品安全产生危害的主要有致病性微生物、寄生虫及媒介昆虫等。
致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。
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一、致病性细菌及其预防措施
致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，因此，不论是自然环境还是不卫生的加工场所及不良****惯的加工人员都是引起食品污染的主要来源。
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（一）金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
革兰氏阳性、兼性厌氧菌，是引起食物中毒的常见菌种。
-46℃，最适30-37℃，最适产毒温度21-37℃。在20-37℃下放置4-8h便产生足以致中毒的肠***，可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。
产生的肠***热稳定性很强。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中较易繁殖并产生***。
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革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20-25℃可形成椭圆形的芽孢（、温度低于15 ℃和高于55 ℃不能形成），芽孢具有很强的热稳定性。
肉毒梭菌产生的***——肉毒***，具有很强的中毒或致死作用。
（二）肉毒梭菌(Clostridium botulinum)
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（三）沙门氏菌属（Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或兼性厌氧菌，产生肠***，食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最适温度20-37℃，不耐热。普遍存在于家禽产品中。
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革兰氏阴性菌，目前已知的致病性大肠杆菌：
a) 肠产毒性大肠杆菌（ETEC）
b) 肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）
c) 肠致病性大肠杆菌（EPEC）
d) 肠出血性大肠杆菌（EHEC）
e) 聚集性大肠杆菌
f) 扩散黏着性大肠杆菌
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
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