产生有机酸和醇类的微生物PPT教案.pptx

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会计学
产生有机酸和醇类的微生物
乙 酸
用途：
是一种极为重要的化工产品。
各国对乙酸使用情况则有较大的差异。例如，美国用于生产乙酸乙烯酯的比例较大，而日本则有较多的乙酸用于发酵工业，利用微生物使乙酸转化为某些氨基酸。
乙酸还用做生产食品添加剂谷氨酸、柠檬酸和赖氨酸的基本原料。美国在食品中禁用合成乙酸。




——乙酸和乙酸钠常用于控制面包生产中由真菌引起的发粘现象。最近还用于含水量较高的谷物的保藏，乙酸和丙酸的混合物对红曲霉、青霉菌和曲霉菌等有杀菌作用。含水量高达27%的谷物用乙酸和丙酸的混合物处理，可保存145天而不受霉菌感染，否则谷物在1周内就会变质。

用微生物制成乙酸的过程是由乙醇或含乙醇的产物如葡萄酒、发酵的苹果汁、麦芽汁和发酵的乳清而得到的。
产生乙酸的微生物
醋酸菌是指氧化酒精生成乙酸的细菌的总称。它属假单胞杆菌科，是需氧细菌的代表。醋酸菌的主要作用是氧化酒精生成乙酸，某些醋酸菌能继续氧化乙酸分解为二氧化碳和水。
醋酸菌的形态为短杆或长杆状细胞，单独、成对或排列成链状，有时几条链平行排列成指级状，细胞大小为1—37μm×—。
醋酸菌的分类方法有多种，1978年，柳田腾治氏根据醋酸菌对维生素要求和对有机酸的同化性，将食醋酿造的优良菌株分为两个属，即醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。
醋酸杆菌属，现已发现有53种，它们的特点是：氧化乙醇
生成乙酸，不氧化葡萄糖，不需要维生素，能同化主要有机酸（特别是对乳酸、琥珀酸同化力很强）。
葡萄糖杆菌属现已发现有8个种，它们的特点是：能氧化酒精生成乙酸，但氧化能力很弱，它们不再分解乙酸为二氧化碳和水，能利用葡萄糖生成葡萄糖酸，需要维生素，对主要有机酸几乎都不能同化。
几种酿造食醋常见醋酸菌：

属葡萄酒醋酸菌属，是法国奥尔兰地区由葡萄酒生产乙酸的主要菌株，它能产生少量的酯，生酸能力较小，%，但有较强的耐酸性。菌体大小为：
—×—。生长最适温度30℃，最高温度39℃，最低7—8℃。

许氏醋酸杆菌为速酿醋酸菌，是德国有名的速酿醋酸菌株，%，但耐酸能力比较弱，为人工培养醋酸菌，—×—。最适生长温度25—℃，最高37℃。

可能是许氏醋酸菌的变种，细胞呈明显的弯曲，性能与许氏醋酸杆菌类似。

产醋醋酸杆菌是德国哈斯雷醋厂使用的菌株，为速酿醋酸菌。此菌能产生大量的乙酸乙酯，给食醋以葡萄酒的芳香。但该菌体产酸量较低，又可氧化乙酸分解为二氧化碳和水。—×—。最适生长温度33℃。

为啤酒醋酸菌，是日本酿醋的主要菌株。此菌培养过程中在液面能形成乳白色、皱折状、有粘性的菌膜，一摇动易破碎，使液体混浊。%，能耐酒精14%—15%。此菌体能分解乙酸生成二氧化碳和水。—×—。最适生长温度30℃，最高生长温度42 ℃，最低温度为4—5℃。

为啤酒醋酸菌。此菌在液面能形成皱折皮膜，菌膜沿器壁上升，溶液不混浊。该菌株最高产酸量为7%—9%，耐酒精8%以下，并能继续分解乙酸生成二氧化碳和水。其最适培养温度28—30℃，—。

为葡萄酒醋酸菌。是酿造葡萄酒、葡萄醋的有害菌。此菌在液体中能形成特别粘而薄的膜，沿器壁上升，膜下面的液体很混浊，有不良气味产生，不适于酿醋。

为葡萄酒醋酸菌，能在酒醪中繁殖，致使酒醪酸败变粘。该菌生酸速度慢，又分解乙酸，并能生成大量粘膜，称为“醋母”，使乙酸产生***的坏味。此菌在所有的醋厂都为有害菌。
优良醋酸菌种应发酵速度快、转酸率高、代谢产物除乙酸外还应有多种有机酸和芳香性酯类等。
我国醋厂，有的使用人工纯培养醋酸菌，菌种主要有两株：一株是恶臭醋酸杆菌，。该菌细胞杆状，常呈连锁状，—×1—2μm，无运动性，不产生芽孢。在固体培养基上菌落隆起、平滑，呈灰白色。在液体培养基上培养，菌体沿瓶壁上升，在表面生长，呈淡青色的极薄平滑菌膜，液体不甚混浊。最适培养温度28—30℃，—。
。但是，目前我国大多数酿醋厂，仍然利用天然醋酸菌进行自然发酵