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自制凉皮的制作方法自制凉皮的制作方法 9 年 05月 26日 10:21 中国食品财富网【推荐给朋友】【收藏此页】【大中小】【打印本稿】【关闭窗口】 1. 制凉皮粉浆:将面团放入盛有两茶杯清水的盆中,用双手反复搓、揉、挤、压。可以看到白色的面粉水从面团中流出, 手中的面团变得越来越小, 越来越有韧性, 直至流出的面粉浆很淡时, 将过滤的面粉水装入容器中。盆内再加入少半杯清水继续揉洗面团, 如此反复几次, 直至面团被洗到无白色粉浆流出。手中剩下的面团松软而有韧性,如橡皮筋一样质感,这就是湿面筋了,将湿面筋放入碗中。将所有的面粉浆水用纱布( 筛子) 过滤后倒入容器中静置。滤出絮状的面块仍是湿面筋, 也放入碗中备用。待面粉浆和湿面筋至少静置 3 个小时后, 将面粉浆上层的清水倒掉, 再用少量清水将面粉调成如粥样均匀的粉浆。微波炉蒸制粉浆: 平底微波炉器皿底部刷油。将搅匀的粉浆舀三汤匙入器皿中, 均匀铺满盆底约 2 毫米厚, 放入微波炉中用高火加热, 透过微波炉的窗口可以看到器皿中的白色粉浆由外围向中心逐渐变为透明,约 1分 30 秒听到传出连续的“啪、啪”声时取出器皿并放在隔热垫上。开盖后用手从盆边将凉皮轻轻揭起,到中部提起成品。表面较干的那面朝下放在案板上,刷少许香油,一张凉皮就做好了。如此反复, 将粉浆都做成凉皮。最后将湿面筋放入微波炉中加热 3分钟,中途记得要翻面,就成了熟面筋。制成的熟面筋柔软又膨松。调制味汁: 在碗中放入十几粒花椒, 倒入 100 克开水浸泡制成花椒水。锅内加入烹调油, 将干红辣椒、蒜、姜切成末和十几粒花椒入锅用小火炸制,火力要小,炸几分钟,熬成辣椒油。熬好辣椒油后, 将花椒水煮开, 加入盐、鸡精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少许芥末油, 最后用湿淀粉勾薄芡, 就制成了麻、辣、鲜, 略带醋香、蒜香的调味汁。配菜:一般用黄瓜、芹菜、香菜。调和:将凉皮用刀切成食指宽的条放入深盘中,加入熟面筋、配菜和调味汁。风味地道、深受全家欢迎的凉皮就做成. 2. 材料( 两人份): 面粉( 最好是高筋面粉 2杯(1杯 240ml ,2 杯面粉大约 250 克); 凉水约2杯;盐1 小匙(3克) 做法: 1 、把面粉和盐过筛后( 没有筛子也可以不过) ,一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多, 一点一点的加, 搅匀之后再加, 这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多, 做出的凉皮儿才越筋。大约搅 20 分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图: 这是搅好之后的面糊, 、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏( 冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要, 能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。 3 、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。 4 、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油( 任何植物油均可) ,然后加入少许水即可。 5 、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握, 喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿, 反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。如图: 6 、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。 7 、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。