zgf餐饮品质控制讲义P43（PPT43页）.ppt

真功夫餐饮品质控制讲义
1
一直以来,我们孜孜不倦地对品质、服务、清洁义无反顾地追求，奠定了真功夫在行业的地位；
我们知道要做到微笑服务，要做到无微不至，我们知道清洁的标准是一尘不染，我们也知道品质就是新鲜热辣，但是有没有更为具体的要求呢？
真功夫品质追求什么呢？有没有一个具体的描述让我们所有的管理组及员工可以很清楚、很容易的记下来。
答案就是：T+T
2
什么是“T+T”呢？
我们知道真功夫品质追求营养、美味；追求新鲜热辣；追求长期稳定，但是这些所追求的目标都是抽象的，对于餐厅营运来说，像新鲜美味这些目标更需要具体化；
具体说，真功夫品质最重要的就是T+T，也就是时间和温度；
一个T（time)指的是时间，就是食物的新鲜度，离出品时间越近，新鲜度越高；
一个T（temperature)指的是温度，就是指食物的热辣程度，也就是热的食物要热乎乎，冻饮要冷冰冰。
3
T+T有什么其重大意义呢？
众所周知，营养美味的中式快餐是真功夫的定位，这个定位里面有三个关键词，一个是营养、一个是美味、一个是中式快餐，其中T+T正是美味的焦点。
战略定位：营养 美味的 中式快餐
战略焦点：蒸 T+T 品牌文化（功夫不负有心人）
战略目标：中式快餐第一品牌，全国一千家直营分店
4
第一部分： 生产计划
生产计划四步曲：
确定生产时段
预计交易次数
确定时段交易用量
确定数量及调整
5
一、确定生产时段
我们都知道，我们的汤和饭保存时间都是三个小时，要确保产品的新鲜、热辣，就要尽可能让我们的产品在规定的保存时间内售完。而且由于营运的需要，每次生产计划都有20-30分钟左右的衔接时间，因此，我们的生产计划所制作的产品它的供应时段就必须小于3小时。
在以往的生产计划模式中，很多时候产品在做计划时理论上就已经过期了。
举例来说：很多餐厅第一批的生产是做到下午2：00，一般来说11：00售卖午餐的分店，第一批汤、饭会在10：30蒸好，如果下午2：00才卖完，那么汤和饭已经保存了三个半小时，所以在理论上就已经过期了。
采用现在的生产计划模式，就可以避免以上情况。
6
我们规定的生产计划是：（11：00售卖午餐的餐厅）
注意事项：
1）第七批生产计划必须保证竹丝鸡、肉菜、白饭的售
卖量，其它可灵活处理；
（讨论：丢弃成本与顾客满意度的重要性）
2）出品时间与计划供应开始时间越近，产品的新鲜程
度越高。
三要素：生产时段TC预估准确性、生产效率、生产量
7
二、预计交易次数
交易次数的预计准确与否，是整个生产计划中最重要的环节；
常见影响交易次数的因素有：节假日、天气、市政建设、停水、停电、商圈内的一些特别情况（如商圈开业、竞争对手开业、停业）；
值班经理一个非常重要的能力就是对一更的营业额做出正确的评估，具体体现在对一更的时段交易次数做出正确的评估。
8
交易次数的调整原则：
1）参考班表预估的交易次数；
2）参考近几日TC走势和当天实际变化；
3）考虑今天有无影响交易次数的因素；
4）每次生产计划都需对该计划时段的TC调整一次；
5）值班经理要尽量与生产经理达成一致意见，如不能
统一，以值班经理意见为准。
（讨论：值班中你所进行的TC调整的实例——3例）
9
三、确定时段交易用量
在一般情况下，时段交易用量不会发生大的变化，我们采用滚动的一周交易用量。
1）如果上周有大订单，在计算时应减去这一部分；
2）如果有新产品推出时，应对相关产品的交易用量进
行调整；
3）如果产品出现较大波动，应根据销售走势调整；
4）如果新产品在推广过程中，又推出另一种新产品
时，需在新产品推出前一天确定新产品的交易用量。
讨论：值班中你所进行的时段交易用量调整的实例——3例
10