厨房宝典技术要领.docx

厨房宝典技术要领(上)
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　　　　"新食器"
　　　　,
　　　　:烧,
　　　　,
　　　　,
　　　　:煎,
　　　　,
　　　　
　　　　:烹,
　　　　,
　　　　,
　　　　(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,
　　　　:爆,
　　　　,
　　　　:拌、炝、腌,
　　　　
　　　　
　　　　:炸,
　　　　(米酒)制作 3 篇,
　　　　:酥与香酥,
　　　　,
　　　　,
　　　　:蒸,
　　　　"清蒸鱼",
　　　　,
　　　　
　　　　:炖,
　,
　　　　(太仓和大同的糟油都很正宗),
　　　　,
　　　　:汆,
　　　　:烩,
　　　　(卤汁)
　　　　,
　　　　,
　　　　,
　　　　,
　　　　
　　　　"饼"法
　　　　:熘,
　　　　、烹饪秘籍大全,
　　　　(元子)菜肴的秘籍大全,
　　　　
　　　　:煨,
　　　　,
　　　　,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介,
　　　　-做,
　　　　,
　　　　
　　　　(五大类66种)
　　　　,
　　　　:挂霜,
　　　　,
　　　　,
　　　　
　　　　:熬、涮、焖,
　　　　,
　　　　,
　　　　&使用微波炉十忌,
,
　　　　:拔丝、蜜汁,
　　　　,
　　　　:烹饪术语大观,
　　　　
　　　　(续),
　　　　
　　 怎样用姜
　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题
:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在