六大技能培训PPT教案学习.pptx

会计学
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六大技能培训
二、斟酒
斟倒酒水的位置与姿势
服务员斟酒时左手持干净的餐巾，随时擦瓶口，右手握瓶身三分之一处，将酒瓶的商标处显示给宾客，让其一目了然，斟酒时服务员站在客人的后则面向客人，将右臂伸出进行斟酒，身体不能贴靠客人，要掌握好距离，以便斟倒为宜，身体微前倾，右脚伸向两椅之间，最佳斟酒位置是瓶口与杯沿保持1—2CM距离，手臂横越客人的视线都是忌讳和不礼貌的做法。
在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈应撑垫一块餐巾，可防止斟酒时酒滴出，使用酒水时，从冰桶取出时，应用一块折叠成条的餐巾，护住瓶身以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服；
工作口布作用：擦餐具、擦瓶口、酒杯、垫工作边柜
二、斟酒的量
中国白酒以十成为宜，白葡萄酒斟三分之二，红葡萄酒三分之一，香槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后再斟到三分之二即可；
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二、斟酒
三、斟酒的顺序
A、若是举行规格比较高的宴会，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，以使宾客入坐后主人举杯祝酒，然后再斟到软饮和啤酒，最后在宾客的允许下斟倒白酒；
B、大型宴会的主桌斟酒顺序，主宾-主人-其它客，两个服务员时一个从主宾，另一个从副主宾开始，然后依次按顺时针方向进行；
C、重要宴会主桌的主人，比主宾得高望重的可以从主人开始，然后斟主宾；
D、大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高的、有女士的先斟女士。四、斟酒的注意事项
A、斟葡萄酒、白酒时，徐徐将酒倒入杯中，注意流速，当快倒完时需将瓶口向上提一下，并旋转45度使最后一滴酒随着瓶身的转动封在瓶口，然后用餐巾擦一下瓶口；
B、斟酒时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度；
C、在进行交叉服务时，要随时注意每位宾客，当喝至三分之一时，要及时添加；
D、宴会服务中斟饮品要根据主办单位所备品种，放入托盘，待其选定后再斟倒；
E、在宴会进行中一般主要客人要讲话（祝酒词）讲完后，负责主桌的服务员应在身后，随时准备添加酒水，以备宾客敬酒，宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，待其讲话结束后再进行工作；
F、开酒须征求客人同意方可打开、斟酒；
G、斟酒时商标要对着客人。
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三、摆台
摆台（又名餐台设计）席位的安排
铺台布
选择合适的台布，要干净无破损烫平整；
手持台布立于副主位处，将台布一次性抖开，铺在桌面上，平整无皱纹，中鼓线向上，台布质量及清洁程度符合标准，注意台布的正反面；
餐具摆放
苏菲碟距离桌边一指距离，碟上摆放餐具（骨、吃碟）；
苏菲碟左前方摆放翅碗（口汤碗、碗仔），尺寸根据实际情况而定，碗内摆放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放味碟；
小味碟右侧摆放筷架，筷加与味碟、翅碗在同一条直线上；
筷架左边勺托上摆放席面更，更柄端与桌沿相距三指，筷加右边摆放筷子，店辉向上；
餐盘上摆放盘花。
摆放烟缸、牙签、火柴、鲜花
圆桌：主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称，放烟缸，两个烟缸的边线与牙签筒的连线垂直，火柴放在烟缸上靠近转盘的位置，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花放在转盘之中；
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三、摆台
每套餐具的摆放
圆桌：主位面向窗（情况而定）副主位在主位对面位置上，每套餐具间距离相等，每套餐具之间不得小于10公分；
摆放椅子
圆桌高背椅椅边应恰好触下垂部分，正主位副