第03讲 乳的物理性质.ppt

copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 1第四节乳的化学性质?(一)水分和气体?(二)乳脂肪?(三)乳糖?(四)乳蛋白质?(五)乳中的无机盐?(六)乳中的维生素?(七)乳中的酶类?(八)乳中的有机酸 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 2(四)乳蛋白质( milk protein) ?乳蛋白是牛乳中的主要成分,也是乳中最有营养价值的成分,主要可分为酪蛋白(casein) 和乳清蛋白(whey protein) 。?乳蛋白的获得:在 20℃时,将脱脂牛乳的 pH值调至 时,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白,而留在乳清中的那部分蛋白质则称为乳清蛋白, 二者的性质有很大的区别。牛乳脱脂乳+稀奶油脱脂乳酪蛋白↓+ 乳清 HCl 离心 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 酪蛋白(casein) ?酪蛋白是由α s - 、β- 、κ- 及γ-酪蛋白组成的,是以含磷蛋白质为主体的几种蛋白质的复合体。α s –酪蛋白含有丰富的磷,其易被皱胃酶凝固,可分为钙溶性和钙不溶性两种, α s1-酪蛋白为钙不溶性,约占酪蛋白的 40% , 其余的被分为α s2、α s3、α s4、α s5等。酪蛋白结构的基本情况酪蛋白种类含量(%) 分子量 AA 残基数磷酸基含量α s1-酪蛋白 39 ~ 41 23600 199 8 α s2-酪蛋白 8~ 11 25150 207 11 β-酪蛋白 25 ~ 35 24000 209 5 κ-酪蛋白 8~ 15 1900 169 1 γ-酪蛋白 3~7__0 酪蛋白的分类 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 4 ? 酪蛋白存在形式:酪蛋白为含磷蛋白质。乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋白酸钙·磷酸钙〕复合体,呈直径为 20~200nm 的细微粒子(酪蛋白胶束形式)均匀分散于乳中。 酪蛋白性质酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体中的亚胶束结合水核 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 5 ? 酪蛋白的化学性质: ?酸凝固:酪蛋白微粒子对 pH值的变化很敏感, pH 值降低时,微粒子中的钙离子、磷酸根游离,当 pH值降至 时,酪蛋白凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙+2HCl →酪蛋白↓+2CaHPO 4+ CaCl 2 ?酶凝固:牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固。酪蛋白酸钙·磷酸钙副酪蛋白↓?盐、离子对酪蛋白稳定性的影响:***化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀;高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀。皱胃酶 酪蛋白性质 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 6 ? 乳清蛋白是指将脱脂乳 pH调至 时酪蛋白沉淀后留在乳清中的那部分蛋白质。约占乳蛋白的 14-24 % ,可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白。? 乳清蛋白是不含磷蛋白,多为球状蛋白,对热敏感。将乳清加热时,乳清蛋白的沉淀顺序依次为:免疫球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。 乳清蛋白( whey protein) copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 7 乳清蛋白的性质? 热稳定乳清蛋白:将乳清蛋白煮沸20min ,pH - 时,仍不沉淀的蛋白质为对热稳定的乳清蛋白, 主要是多肽类物质,约占乳清蛋白的 19%。? 热不稳定乳清蛋白:乳清蛋白煮沸20min , - 时,所沉淀的蛋白质,约占乳清蛋白的 81% 。包括: 乳白蛋白、乳球蛋白。 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 8 ?A: 乳白蛋白 中性乳清加饱和硫酸铵盐析时呈溶解状态的乳清蛋白质,可分为α-乳白蛋白、血清白蛋白和β-乳球蛋白三种。特点: 含硫量高(酪蛋白的 倍),不含磷,加热后暴露-SH ,易产生 H 2S,出现蒸煮味。?B: 乳球蛋白 可分为真球蛋白和假球蛋白, 与免疫性有关,具有抗原性,也称免疫球蛋白。 copyright 华南农业大学食品学院郑华副教授 ********** 9(五)乳中的无机盐? 主要无机盐有 P、Ca、Mg、Cl、Fe、Na、K等,为量元素有 I、Cu、Mn、Si、Al、F、Br、Zn、Co、Pb等。这些无机盐大部分以离子形式存在