长货架期益生菌酸乳的研制.pdf

要摘含益生菌的活性酸乳是近年来国内外乳品市场上日渐兴起的一类乳制品。它因其独特的风味与口感，突出的营养保健功效而备受消费者青睐。囊嫔崛榈姆⒔图辽秆》椒ê蜕ひ仗跫教至颂岣咭嫔衷保存期内活菌数量的方法，从而为国内益生菌酸乳品质的提高打下了基础。首先，对种市售益生菌发酵剂进行人体胃肠道模拟环境的耐受性试验。通过甇的胃酸环境试验，筛选出存活率大于％的址⒔图粒辉偻ü杆帷!5ㄑ复合液、模拟胃液、胰液的耐受试验，筛选出抗性较好的址⒔图痢６杂闷渲票的酸乳测定持水率和表观粘度，并进行感官评定，最终确定两种发酵剂Ⅳ和其次，以滴定酸度和益生菌群数量的对数值为考查指标，对酸乳生产中的主要工艺参数即发酵温度、发酵时间、后发酵温度和后发酵时间进行正交实验，确定工采用透氧率低的玻璃瓶可提高益生菌群的存活率。关键词：货架期针对目前国内市场上益生菌酸乳系列产品的空白，本文研究了具有较长货架期一牒笮芯俊艺条件为℃发酵蠓⒔臀。最后，探讨了几种提高益生菌在贮藏期间数量和存活率的方法。采用先低温后高温的二次发酵法对提高益生菌的数量没有贡献，但明显增加了耐受性差的益生菌在酸乳中的比例。添加／陌腚装彼岫砸嫔哂邢灾拇偕饔谩研究成果已完成工业化实施，日产甏葱б娼嗤蛟!益生菌酸乳发酵摘要
瑚珊琭醗姗籶阨；曲籪餰酉曲．．瓵Ⅳ曲謉百曲’、甀：瑆瑃瑃’瓵瑃％．，Ⅱ猰．，，甌℃，℃．，乱畊，．琇．琣
签名：鳓导师签名：至垦，一丝日期：毒。。易年鹿と日期：狪辏辉隆廴独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工关于论文使用授权的说明入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、保密的学位论文在解密后也遵守此规定。作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书面使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签名本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。
退杪锞渤·。第一章绪论益生菌概述苡行У亩ㄖ灿诠谐〉乐校佣种瞥δ诓≡宓恼掣健⒍ㄖ病⒏粗苹蛴谢已确认的适合用于生产的益生菌菌种较少。目前研究最多的是益生菌——主要是乳杆菌属化幻／／』退绺司鬴历‘，媸ヽ⒏綹这两类菌都可在怍舅阤亢’菌印⒈峋鷕＆’叩＃幻琷帅印罢婢簎等。．嫔亩ㄒ濉⑻匦杂胫掷益生菌，也译为“益生素、原生菌”等，它源于年提出的“发酵乳制品有助于健康长寿”的理论。益生菌的现代定义最早在年被蚐阐述为“由一种微生物分泌的刺激其他微生物生长的物质或组织提取物”。随着对益生菌研究的深入，其含义日趋完普，益生菌数量及保健功效方面也郁得到进一步汪实。益生菌有一些共同的特征，也是在研究实践中鉴定益生菌的常用标准，归纳如从谒拗鞑⒍运拗鹘】涤幸欢ǖ拇俳饔茫晕杆帷⑽赋δ诨螂榈拿讣暗ㄖ饔帽硐殖鲆欢ǖ挚沽Γ佣茉谖赋道内存在并正常生活；ü咕拇徊锘蛳妇兀≡裥缘鹘谖⑸锴档淖槌桑⒛芏食物中的病原体起一定抑制作用：枪****踩ǖ奈⑸铮魅肥侗鹨嫔基因、种属、菌株疤匦裕Ｖぞ哂屑褐っ鞯陌踩裕渲破钒春侠砑亮糠檬蹦芫哂辛俅灿行裕谄洳分票讣按⒋嫫诩淠鼙３只钚约拔榷ㄐ裕苡糜诖蠊婺Ｉ⒕哂芯济价值。健康成年人正常肠道菌群中出现。其它用作益生菌的还有链球菌糵，印！嬲．嫔谋＝」π益生菌的保健功效是所有研究者及消费者最终关心的问题。大量临床及实验室的研究报导为益生菌的保健作用提供了一定的科学基础，益生菌有可能通过与其它细菌竞争营养，产酸、产细菌索等抑制代谢物质，免疫调节及竞争粘附等方式促进人体健康。鹘谖赋Φ澜】益生菌通常被用于调节肠道疾病。由于某些特殊因素缈股亍⒋弧⒁下：性：
提高抗鼠伤寒沙门氏菌尽焕呙舉』如￡脚疽虎的数量，的增加量足个ㄖ赴笛芯株酸乳中用的嗜热链球菌拍腲讳对细胞素的产生的效果，并与保加利亚乳杆菌辏“细订皊啻核绺司矗妗籩鲫一些益生菌如幻籎￡，薪业玎疗幽妇琷￡缂壕硐殖隹梢杂跋炷承┓●竞争营养物质，益生菌利用了病原菌的营养物质；面的免疫功能，这些功能调节涉及到体液免疫、细胞免疫和非特异性免疫等；对于和两歧双歧杆菌芼切啾冉希峁⑾秩让鸹畹腟刹醦肋弧绑齷肿瘤坏产生量显著增加，尤以置飁∞加弧皊和普通大白鼠Φ滥诩纳罅恳嫔推渌妇进行的试验表明，肠道内的益或手术怕椅赋Φ勒Ｎ⑸锴担顾拗饕赘屑膊　Ｒ嫔瘟频哪康氖窃黾那些有促进健康功能的微生物的数量或活性直到正常微生物区系重新建立。到目前为止已有证据证明的治疗或预防效果的疾病有：抗生素引起的腹泻、感染型腹泻及其他胃肠疾病益生菌保护宿主免受胃肠道疾病有许多可能的机制被提出，