发酵乳制品PPT学习教案.pptx

会计学
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发酵乳制品
二、发酵乳的种类
1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类
（1）天然酸奶（淡酸奶）
（2）调味酸奶
（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2 根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种
（1）全脂酸奶 %以上
（2）半脱脂酸奶 %~%
（3）脱脂酸奶 %以下
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3 根据发酵后再加工
（1）冷冻酸奶
（2）疗效酸奶
（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
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4 根据所用微生物种类和发酵作用
（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；
马乳酒（Koumiss）—中亚；
蒙古乳酒—蒙古
（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；
（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
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三、发酵乳对人体的健康作用
1 酸奶的营养价值
（1）糖类
（2）蛋白质
（3）脂肪
2 对疾病的效果
（1）对癌症的效果
（2）对胃病的效果
（3）对慢性便秘的治疗作用
（4）对糖尿病的作用
（5）对肝病的效果
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第二节 发酵剂
一、菌种
1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌
（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
（3）为了改善产品的风味，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。
（4）为了改善产品的硬度，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。
（5）为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性，可添加乳酸片球菌。
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总的原则：
（1）产酸能力
（2）产生芳香物质能力
（3）产粘特性
（4）菌株间的共生与颉抗作用
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二、发酵剂的概念和种类
发酵剂（starter）是指生产酸乳制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。在生产酸乳制品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。通过微生物发酵，乳制品的特性如酸度、风味、香气、组织状态等均得到改变，同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
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通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段，分别如下。
1. 乳酸菌纯培养物（商业菌株） 主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中使其繁殖。现多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥来保存菌种，供生产单位使用。
2. 母发酵剂 生产单位或使用者购买乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其它培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂做基础。
3. 中间发酵剂 为了工业化生产的需要，母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需要经1～2步逐级扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
（工作发酵剂）直接用于生产的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
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